Tortinha de limão e merengue com pimenta

Vi essa receita num programa do GNT. Não me lembro bem o nome, mas é sobre uma cozinheira inglesa (Rachel Khoo) que tem um restaurante no seu pequeno apartamento em Paris. Na receita original ela faz com toranja. Eu como tenho muito limão e acreditando que qualquer fruta citrina caberia na receita, dei uma inovada. Ficou muito bom, desde a massa, até o recheio. Vou tentar fazer de laranja um dia desse pois acho que pode ser um bom recheio para bolos.

A receita em si não é nada complicada, o mais trabalhoso é fazer os bolinhos individuais. Se tiver preguiça, acredito que um grande bolo também funcionaria muito bem aqui. 

Ingredientes:

Para o creme de limão:

90ml de suco do limão

Raspas de 1 limão (tomando cuidado para usar somente a parte verde pois a branca é amarga)

1 ovo mais 1 gema

100g de açúcar

1 pitada de sal

1 colher (chá) bem cheia de amido de milho

50g de manteiga amolecida, em cubos

 

Leve uma panela ao fogo brando o suco, as raspas, o açúcar, o sal e os ovos e bata com um fouet. 

Peneire o amido, batendo sempre. Se parar de bater, os ovos talham. Quando o creme estiver grosso como um purê de tomate e começar a borbulhar, retire do fogo e incorpore a manteiga. Mas um cubo de cada vez e sempre mexendo. Transfira para uma tigela e cubra com filme de PVC encostando-o diretamente no creme. Refrigere por pelo menos 1 hora. Porém, ficará melhor se for por uma noite.

Para a base de biscoito:

75g de manteiga bem mole, não derretida

75g de açúcar

1 boa pitada de sal

Raspas de 1/2 limão

2 gemas

100g de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de fermento em pó

Preaqueça o forno a 180°C e unte seis forminhas de 8x5cm. 

Numa batedeira ou mesmo na mão, bata a manteiga com o açúcar, o sal e as raspas de limão até ficar fofa e esbranquiçada. 

Acrescente as gemas, sem parar de bater. Peneire a farinha com o fermento, adicione à mistura cremosa sempre batendo até a massa virar uma pasta lisa. 

Coloque-a num saco de confeitar com um bico redondo de 1cm acoplado. Encha as forminhas com uma camada de 3-4mm de altura em espiral começando pelas bordas e terminando no centro. 

Em seguida, faça um círculo nas bordas da massa para formar um fundo que será preenchido com o creme. 

Leve ao forno por 12-15 minutos ou até dourar, porém sem escurecer muito. Retire do forno e deixe esfriar uns minutinhos antes de soltar os biscoitos. Tenha muito com cuidado pois são muito frágeis e deixe esfriar.

Para o merengue italiano:

100g de açúcar

40ml de água

2 claras (o equivalente a 60g)

1 pitada de sal

1/2 colher de chá de pimenta-do-reino (opcional)

Leve ao fogo alto uma panela com água e açúcar e faça uma calda em ponto de bala mole. Ou seja, a 118°C num termômetro de açúcar, o que leva cerca de 10 minutos. Para testar sem termômetro, deixe cair um pouquinho da calda numa tigela com água gelada. Quando formar uma bala macia e pegajosa, está pronto. 

Enquanto espera a calda dar ponto, comece a bater as claras com o sal numa tigela de vidro ou aço. Não bata em neve, só até obter uma espuma leve. Quando a calda estiver no ponto, bata as claras na velocidade alta e vá despejando a calda sobre elas, num fluxo fino. Mas cuidado: não despeje a calda na pá da batedeira e sim na lateral da tigela. Acrescente a pimenta e continue batendo por 10 minutos ou até as claras estarem brilhantes e firmes.

Montagem:

Para montar, espalhe sobre o biscoito uma colher generosa de creme de toranja (grapefruit) e depois o merengue. Em seguida, coloque numa salamandra bem quente por uns minutos, ou queime com um maçarico.

Bom Apetite !!!

Ga Kho

Outro dia comprei uma panela wok de ferro e não preciso dizer que estava super ansioso para usar. Normalmente esse tipo de panela é usado para comidas asiaticas, mas na realidade vale para todos os tipos, inclusive uma moqueca, por exemplo. Para estreiar, tinha que ser com uma comida típica. Assistindo ao programa Homens Gourmet, vi o preparo desse prato tailandes. Sou sincero em dizer que não conhecia o prato, mas o resultado final ficou muito bom.

Servi com arroz, mas no dia seguinte, utilizei a sobra como molho de uma massa, o que ficou também muito bom. Assim, são duas utilizações para a mesma receita.

 

Ingredientes

500g de peito de frango (ou qualquer outro pedaço) cortado em cubos

4 colheres de sopa de gengibre ralado

4 colheres de sopa de açúcar

125ml de suco de laranja coado

2 colheres de sopa de molho de peixe

6 dentes de alho

1 cebola roxa cortada em fatias

2 pimentas dedo de moça cortadas em cubinhos

1 colher de sopa de óleo de gergelim

2 colheres de sopa de óleo de canola

1 colher de sopa de amido de milho

4 colheres de sopa de caramelo

Cobolinha ou coentro picado a gosto

2 colheres de sopa de gergelim branco

Sal, curry, paprica e pimenta do reino a gosto

 

Tempere o frango com sal, pimenta do reino, cebola açúcar, alho, gengibre e deixe marinar por pelo menos 1 hora.

 

Na wok, coloque os óleos de canola e gergelim de deixe esquentar. Coloque a marinada do frango mais a pimenta dedo de moça e deixe cozinhar um pouco.  Coloque o frango e sele.

 

Adicione o caramelo (se não souber fazer o caramelo, consulte http://nacozinhamp.blogspot.com.br/2011/12/banana-caramelada-com-sorvete-de-creme.html até a etapa antes de por a banana).

 

Quando o caramelo estiver bem encorporado ao frango, misture o amigo de milho ao suco de laranja e jogue na panela. Deixe cozinhar até que o caldo fique encorpado por cerca de 20 minutos. Desligue o frono, acrescente a cebolinha ou coentro e o gergelim branco.

 

Bom Apetite !!!

 

Tapas

Recentemente comprei um livro de Tapas que é uma comida típica da Espanha. De acordo com A Real Academia Espanhola  a tapa é qualquer porção de alimento capaz de acompanhar um bebida. Bem sugestivo. 

Segundo alguns historiadores, o nascimento da tapas ocorreu há vários séculos. Dizem que por conta de uma doença, o rei espanhol Alfonso X, o Sábio, viu se obrigado a tomar goles de vinho ao longo do dia  por indicação médica. Para evitar o efeito do álcool, ingeria pequenas porções de comida a cada gole. Funcionou tão bem que o rei exigiu que nas tabernas não fosse mais servido bebidas sem algo para comer de acompanhamento. 

As tapas podem perfeitamente substituir um jantar ou almoço se a quantidade e variedade for suficiente. Foi isso que eu acabei fazendo, servindo 5 tipos diferentes em uma noite. Não existe muito uma regra, basta usar um pouco de criatividade. 

Abobrinha com tomate seco e cream cheese. Cortei a abobrinha em finas camadas, passei azeite e sal e coloquei na churrasqueira até dourar dos dois lados. Minha idea original era enrolar ela num tomate seco e cream cheese. Como comprei por engano um pate de tomate seco, acabei fazendo como na foto mesmo, o que ficou igualmente gostoso. 

Batata e Pimentão com molho Alioli. Cortei as batatas em rodelas, descascadas e coloquei para cozinhar em água e sal por aproximadamente 15 minutos até ficarem moles. Depois fritei com azeite numa frigideira até dourarem dos dois lados.

Coloquei os pimentões (um de cada cor) na churrasqueira e deixei queimar de todos os lados. Retirei a pele e as sementes e cortei em fatias.

Espremi 4 dentes de alho e fui adicionando 200ml de azeite até formar o molho, mexendo sempre.

Coloquei as batatas num pão italiano, o pimentão e o molho por cima. Poderia até ter feito sem o pão, com a batata de base.


Cebola Caramelada com queijo Brie. Já postei uma receita de cebola caramelada. Essa fiz um pouco diferente. Cortei em rodelas uma cebola para cada pessoa. Derreti em uma frigideira 2 colheres de sopa de manteiga e coloquei as cebolas. Não se preocupe com o tamanho pois elas murcham. Deixei fritando e mexendo de vez em quando até elas ficarem bem marrom. Acrescentei uma colher de sopa de açúcar por cebola, mexi um pouco e depois 2 colheres de azeite balsâmico. Deixei o azeite evaporar e pronto.

Num pão italiano coloquei uma fatia de brie e levei ao forno para que ele derretesse. Coloquei a cebola caramelada por cima.


Linguiça, gorgonzola e figo. Usei dois tipos de linguiça. Uma chourizo espanhola (que é diferente da argentina) e outra italiana. Cortei em rodelas e fritei numa frigideira. Usando a ajuda de um palito, coloquei um pedaço de linguiça, um pedaço de gorgonzola e um fico descascado.

Servi com um chutney de manga para quebrar um pouco.
A dica aqui é usar linguiças de muito boa qualidade.

Ovo mexido com salmão defumado. Essa eu usei o livro que comprei como inspiração. Não achei que fosse funcionar, mas o resultado ficou ótimo.

Fiz um ovo mexido normal, com sal e pimenta do reino e coloquei por cima fatias de salmão defumado que e já comprei prontas. Usei como base um pão que era quase uma bolacha.



Bom Apetite !!!

Torta de Frango

Algumas receitas simples, de vó mesmo, as vezes são tão gostosas quanto uma receita mais gourmet ou requintada que se encontra hoje em dias nos restaurantes. É o caso, para mim, da torta de frango.

Eu simplesmente adoro. Acho que tem um sabor agradável e pode ser servida como uma refeição, no lanche da tarde, quente ou até mesmo fria. É um curinga que e é sempre bom ter uma congelada em casa caso apareça aquela visita inesperada.

Ainda por cima é relativamente fácil de preparar. São duas preparações diferentes, uma para a massa e a outra para o recheio, mas que não levam mais do que 30 minutos.

Ingredientes
Massa
400g de farinha de trigo
200g de manteiga
2 ovos inteiros

Coloque todos os ingredientes num bowl e misture com as mãos até ficar bem homogênio. Deixe descansar uns minutos.

Separe a massa em 3/4 e 1/4. A primeira parte será o fundo e as bordas e os lados e a segunda a tampa. Abra a primeira 3/4 da massa com um rolo e um pouco de farinha. Coloque numa forma redonda média. Não precisa untar pois a massa tem bastante manteiga. Garanta que a massa cubra o fundo e os lados da forma. Reserve o 1/4 restante.

Recheio
500g de peito de frango (eu usei peito, mas poderia ser qualquer parte. Se usar alguma parte com osso, coloque 700g pois só a carne será usada depois)
1 tomate picado em cubos
1 cebola picada em cubos
3 folhas de louro
Sal e pimenta a gosto
Água
200g de Catupiry
Azeite

Tempere o frango com sal e pimenta. Numa panela de pressão coloque o azeite e a cebola. Deixe ela suar um pouco, coloque o tomate, louro, frango, sal e pimenta e cubra com água. Deixe cozinhando 10 minutos depois que começar a pressão.

Retire os frangos da panela e desfie. Retire o excesso de água da panela e coloque a cebola e o tomate com o frango. Misture o catupiry até formar o recheio.

Coloque na massa que esta na forma e cubra com a tampa. Pincele uma gema por cima.

Leve ao forno pré aquecido a 180oC por 40 a 50 minutos até dourar.

Bom Apetite!!!

Donuts

Eu adoro Donuts, me lembro de quando era adolecente existiam várias lojas do Dunkin Donuts em São Paulo e costumava comprar com frequencia uma caixa com 6 unidades. Não sei o que aconteceu com essas lojas que desapareceram, mas provavelmente está relacionado com a mudança de hábito das pessoas para uma vida mais saudável.

A origem da receita é desconhecida. Uma teoria e que foi inventada sem querer por colonos holandeses no século 19 tentando recriar algumas receitas americanas. A primeira vez que a receita apareceu numa publicação foi em 1803 em um livro de receitas americanas.

A verdade é que o bolinho frito é uma delícia e pode ser servido basicamente em duas maneiras. Como um anel, com algum tipo de cobertura ou da maneira que eu fiz com cobertura e recheio.

Achei essa receita no site do programa A Confeitaria do Bem Simples, típico canal que só quem realmente gosta muito de cozinhar assiste.

Ingredientes:
650g de farinha
180 ml de leite morno
60g de fermento biológico
90g de açúcar
120g de ovos (normalmente 1 ovo pesa 55g, então seriam 2 ovos grandes)
1 pitada de sal
60g de manteiga amolecida
Essência de baunilha a gosto

Misture o açúcar e o fermento até que fique um líquido. Acrescente o leite morno. Ele precisa estar morno para o fermento agir. Misture bem. Coloque o ovo, mexa e acrescente os demais ingredientes. Misture com a mão até ficar uma massa homogenia e não pegajosa.

Deixe descansar em um local morno por 1 hora.

Após esse tempo, coloque a massa em uma assadeira untada com um pouco de farinha e deixe descansar por mais 30 minutos. A massa deve ficar com mais ou menos a altura de dois dedos. Com um copo, corte a massa em círculos. A medida em que não o houver mais espaço para cortar os círculos, junte a massa e abra com a mão. Repita a operação até toda a massa estar cortada.

Se você quiser fazer o Donut em forma de anel, peque um copo menor e faça um outro circulo no meio.
Deixe descansar novamente por mais 30 minutos se o Donut diminuiu muito de tamanho no momento do corte. Ele não cresce muito enquanto está fritando.

Esquente uma panela com óleo, frite até ficar dourado e depois escorra. Se preferir, antes de fritar leve ao forno a 160oC por cerca de 10 minutos para que o Donut fique mais firme. Eu fiz isso e faz uma boa diferença.

Para a cobertura eu fiz um Ganache derretendo 200g de chocolate meio amargo com 100ml de creme de leite, mas poderia ser um brigadeiro, açúcar de confeiteiro, ou qualquer outra cobertura.

Para o recheio usei doce de leite num saco de confeiteiro.

Bom Apetite !!!

Crème brûlée

Recentemente ganhei de um amigo um maçarico para cozinhar. Era um dos pouco apetrechos de cozinha que ainda não tinha. Fiquei louco para usar e nada melhor do que estrear com a receita mais tradicional de todas que é o Crème Brûlée.

A autoria do Crème Brûlée é desconhecida, nem mesmo se sabe se é um francês legítimo ou de algum outro lugar da Europa. O que se sabe é que foi bem difundido na França. A receita é antiga e apareceu pela primeira vez em1691 no livro Le Cusinier Royal at Bourgeois do chef Frnçois Massialot e deve ser servido em temperatura ambiente, ou seja, deve-se deixar esfriar mas não colocar na geladeira.

O creme em si tem um gosto relativamente simple, o grande diferencial é a crosta de açúcar que somente é conseguida com o maçarico. Usar a grelha do forno pode ser uma alternativa, mas não fica igual.

A receita que eu fiz é a tradicional, mas diversas releituras com sabores como manga, chocolate, menta etc também deixam o docinho bem gostoso.

Ingredientes
4 gemas bem amarelas
60g de açúcar
300ml de creme de leite
50ml de leite
Sementes de 1 fava de baunilha. Pode ser usado a essência de bunilha, mas não é a mesma coisa. Além disso é a baunilha que dá o gosto ao doce pois os outros ingredientes são mais neutros. Por isso, vale a pena investir na fava.
100g de açúcar demerara ou crista para a crosta

Aqueça o forno a 160oC.

Leve o leite, o creme de leite, as sementes de baunilha e a fava ao fogo baixo para esquentar um pouco. Numa batedeira bata o açúcar com as gemas até dobrar de tamanho.

Retire a fava do leite e misture aos poucos no açúcar, com a a batedeira ligada na velocidade baixa.

 Coloque o creme em forminhas de cerâmica e leve a uma assadeira com água para que asse em banho maria. Leve ao forno por aproximadamente 50 minutos.

Ele tem que estar consistente e não líquido. Deixe esfriar e polvilhe o açúcar demerara por cima. Use o maçarico para caramelizar o açúcar e criar a crosta.

Bom Apetite !!!