Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon, como o próprio nome diz, é um prato da região da Borgonha e um clássico francês como o Coq au vin, persillé ham e tantos outros. O mais interessante é que no decorrer dos anos passou de uma receita caseira e corriqueira para algo gourmet de alta gastronomia.

O segredo está em usar um bom vinho, um Borgonha de preferência e deixar que a carne cozinhe por muito tempo pois é feito com partes menos nobres de carne de vaca, até porque eram pratos de camponeses.

Existem várias receitas diferentes, mas a mesma lógica. Acabei criando a minha versão utilizando de algumas que encontrei nas minhas pesquisas.

Acompanhei com arroz normal para realçar ainda mais a complexidade de sabores do prato.

Ingredientes para 6 pessoas
1,2 kg de Alcatra (pode usar qualquer carne de cozimento lento como cupim, por exemplo)
1 garrafa de um bom vinho tinto
1 cebola média picada em cubinhos
1 cenoura picada em cubinhos
4 dentes de alho picado
1 talo de aipo picado em cubinhos
1 talo de alho poró cortado em rodelas
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 pimenta dedo de moça em cubinhos e sem semente (opcional)
cravos da india a gosto
2 paus de canela
100ml de Bourbon ou cachaça para flambar
1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa amarrados em um fio)
50ml de creme de leite ou 50g de manteiga
sal e pimenta do reino a gosto
Salsinha
Caldo de carne (a medida depende do cozimento)
Azeite

Corte a alcatra em cubos de mais ou menos 1cm e tempere com sal e pimenta do reino.

Coloque uma caçarola no fogo alto com um pouco de azeite e deixe esquentar bem. Coloque metade da carne para dourar. É importante dividir a carne em dois pois como a quantidade é grande a panela pode esfriar, a carne demorar mais para dourar e começar a soltar água.

Quando a primeira metade estiver bem dourada, coloque uma colher de farinha de trigo e misture bem. Retire essa primeira parte da carne e reserve.

Deixe a caçarola esquentar bem de novo, acrescente mais um pouco de azeite e repita o mesmo processo com a segunda parte da carne, dourando e colocando a farinha. Retire da panela e reserve.

Coloque na mesma panela mais um pouco de azeite e adicione a cebola, aipo, alho, cenoura, alho poró, dedo de moça, mais um pouco de sal, cravo, canela e deixe suar um pouco. Volte a carne e misture tudo.

Acrescente o Bourbon ou cachaça e flambe.

Coloque o extrato de tomate, misture e depois o bouquet garni, o vinho tinto e o caldo de carne até cobrir tudo.

Diminua o fogo para bem baixo e deixe cozinhar com a tampa por cerca de 2 horas.

É importante mexer de tempos em tempos para não grudar no fundo. Se o caldo for secando, acrescente um pouco mais de caldo de carne para que sempre fique bem molhado.

Depois desse tempo, prove um pedaço de carne para ver se já está macia. Se estiver, desligue o forno e adicione o creme de leite e a salsinha. Corrija o sal se for necessário. Retire o bouquet garni e sirva com o arroz ou uma pasta.

Bom Apetite !!!

Broa de milho

Agora que está chegando o inverno, nada mais gostoso do que aquele tipo de comida que se pode fazer no sábado ou domingo como lanche da tarde. É a clássica comida reconfortante. Uma boa pedida são essas broas de milho que são relativamente fáceis de fazer além de rápidas pois é um tipo de pão que não precisa de fermentação.

Já tinha tentado outras vezes, mas como a massa é bem difícil de trabalhar pela consistência, tinha desistido. Outro dia vi uma dica excelente no programa da Rita Lobo no GNT. Usar um pegador de sorvete para fazer os paesinhos. Achei a ideia melhor do que o saco de confeiteiro pois, além de sujar menos, também é mais rápido.

Ingredientes para mais ou menos 12 broas
1/3 xícara de fubá
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de leite
1/2 xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
75g de manteiga sem sal
3 ovos
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de erva doce

Preaqueça o forno a 220oC. A temperatura é alta mesmo.

Em uma panela no fogão, junte a água, manteiga, erva doce, sal e leite até começar a ferver. Coloque o fubá e a farinha de trigo e mexa por uns 2 minutos para cozinhar um pouco. Deixe esfriar.

Coloque a massa na batedeira e acrescente um ovo de cada vez, mexendo um pouco entre cada um até encorpar. É importante que a massa esteja fria para os ovos não cozinharem.

Forre uma assadeira com manteiga e usando o pegador de sorvete coloque as bolinhas dando um espaço entre elas pois irão crescer.

Se quiser, polvilhe um pouco de fubá por cima.

Leve ao forno por15 minutos, diminua a temperatura para 180oC e deixe mais 25 minutos mais ou menos.

Bom Apetite !!!

Paleta de Cordeiro com Cuzcuz Marroquino

Já postei uma receita de paleta de cordeiro aqui e essa, por coinscidência, também é do Chef Claude Troisgros. Muita gente não sabe o que efetivamente é a paleta e o que é o pernil. Paleta são as patas da frente do animal, podendo ser cordeiro, boi, porco, etc. Já o pernil são as patas traseiras.

Normalmente a paleta é um pouco menos gordurosa que o pernil e com uma carne um pouco mais macia. Por esse motivo, normalmente tem um tempo de cozimento mais curto.

No caso da minha receita fiz com uma marinada de temperos marroquinos. Assim, nada mais natural do que acompanhar com cuzcuz. O preparo leva tempo, não somente para a marinada, mas também de cozimento.

Fiz nesse caso para uma comemoração muito especial de 80 anos de uma tia da minha esposa. Acho que ela gostou muito.

Ingredientes do Cordeiro (4 pessoas)
1 cordeiro inteiro
2 colheres de sopa de gengibre em pó
1 colhere de sopa de canela em pó
2 colheres de sopa de cominho em pó
2 colheres de sopa de paprica picante
Suco de 1/2 limão siciliano
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de curry
100ml de azeite extravirgem
Sal a gusto
1 pimento dedo de moça cortada em cubinhos

Junte todos os ingredients da marinada (menos a paleta, o sal e a pimento dedo de moça) em um recipiente e bata com um mixer até formar uma pasta.

Coloque a paleta num tabuleiro e faça pequenos furos com uma faca para que a marinada penetre bem. Tempere com sal a gosto. Coloque a mistura de especiarias sobre o cordeiro, espalhando bem. Finalize com a pimento dedo de moça e cubra com papel de aluminio.

Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, mas idealmente de um dia para o outro.

Ascenda o forno a 180oC. Coloque duas conchas de água fervente em cima do cordeiro e leve ao forno por cerca de 2:30 a 3:00 horas. De 30 em 30 minutos use a concha para "regar" o cordeiro para que ele não resseque.

Se usar uma panela de cozimento lento, deixe por cerca de 6 horas.

Uma boa dica para saber se a carne já está boa é olhar a ponta do cordeiro. Se ela já estiver somente com osso e sem carne é um bom indicativo.

Após o cozimento, deixe esfriar um pouco e corte a carne em tiras. Reserve.

Molho
100g de uvas passas pretas
Hortelã picado
1 concha de água fervendo
Sal
Lâminas de amêndoas

Leve o mesmo tabuleiro em que a paleta foi assada ao fogo. Se estiver seco, jogue uma concha de água fervendo. Deixe secar um pouco para engrossar. Misture as passas e as fatias do cordeiro. Desligue o fogo e coloque o hortelã e as amêndoas. Acerte o sal caso seja necessário.

Cuzcuz
300g de cuzcuz
300ml de água fervendo
sal a gusto
1 colher de sopa de manteiga

Jogue o sal e a água fervendo em cima do cuzcuz e deixe que ele a absorva. Esse processo leva uns 30 minutos. Usando um garfo, solte o cuzcuz. Em uma frigideira no fogo, derreta a manteiga e coloque o cuzcuz para que esquente um pouco.

Sirva junto com o cordeiro.

Bom Apetite !!!

Torta de Limão do Claude Troisgos

Sei que já publiquei uma outra receita de torta de limão aqui no blog, bem mais fácil e prática, mas buscando uma sobremesa para um jantar vi a versão do Claude e não resisti. Ela fica no meio termo entre um cheesecake e a torta de limão que eu já havia preparado e é realmente bem gostosa. Acho que sempre vale a pena termos opções e entender técnicas diferentes para a mesma receita.



Ingredientes
Massa
200g de biscoito de maisena
100g de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de açúcar (a receita original pede uma xícara mas achei exagerado)
 75g de farinha de trigo
1 pitada de sal

Na receita original o Claude faz a massa na mão, mas eu acho que a melhor maneira é usando um processador de alimentos. Bate tudo super rápido e deixa o biscoito bem triturado. Depois de pronta coloque numa forma redonda com fundo falso e pepel de aluminio por fora para evitar que a massa ou depois o recheio escorra.

Aperte bem a massa para que fique bem firme e leve ao forno pré aquecido a 180oC por cerca de 15 minutos. Tire do forno e leve à geladeira.

Crème de limão
360g de açúcar
300ml de creme de leite
9 ovos
Suco de 5 limões sicilianos coado

Bata os ovos ligeramente para que "quebrem" e coloquem todos os ingredientes no processador de alimentos. Bata até ficar homogênio. Coloque em cima da massa com muito cuidado e bem devagar. Esse passo é muito importante pois se for colocado rápido o liquido pode "destruir" a massa e os dois se juntarem.

Leve ao forno pré aquecido a 140oC por 1:30 ou até o creme ficar bem firme. Cuidado que as vezes ele parece firme mas por baixo ainda esta mole. A melhor maneira de saber é usando uma faca e indo até o fundo. Se não sair com liquido, está pronto.

Leve à geladeira por cerca de 2 horas.

Suspiro
4 claras de ovo
175g de açúcar
1755g de açúcar de confeiteiro
Raspas da casca de 1 limão siciliano

Leve os ingredientes ao fogão em uma panela em banho maria mexendo sempre com um batedor até que os açúcares fiquem bem incorporados. Estará pronto quando estiver quente, mas ainda suportável para colocar o dedo. Tome cuidado para não cozinhar de mais.

Leve a mistura quente a uma batedeira e bata por cerca de 10 a 15 minutos. O ponto é quando o suspiro fica firme e cremoso, sem escorrer.

Leve o suspiro a um saco de confeiteiro e coloque o suspiro por cima da massa. Se não tiver o saco tudo bem, coloque em cima da massa com uma colher e espalhe com uma faca.

Leve o forno a torta de novo por cerca de 10 minutos para o suspiro assar um pouco. No meu caso usei um maçarico.

Bom Apetite !!!

Marget de pato com purê de maçã e maracujá

Outro dia vendo o programa especial de fim de ano Que Marravilha o chef Claude Troisgos preparou essa receita de Marget de pato que me deixou com água na boca. Marget é nada mais nada menos do que o peito do pato. Ele serviu com um purê de maçã e maracujá que por si só já valeria um post aqui.

Decidi fazer para a ceia de ano novo que acabei comemorando em casa mesmo. Foi um sucesso. Tem alguns truques, mas nada muito complicado. O mais difícil é o ponto do pato que tem que ficar bem vermelho por dentro para não passar. Vale a pena tentar para alguma ocasião especial.

Ingredientes para 4 pessoas
Purê de Maça e Maracujá
3 maracujás
3 maçãs verdes descascadas e acordadas em fatias médias. Não corte muito fino pois ela cozinha bastante tempo e pode sumir
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa gengibre ralado (eu usei em pó)
2 barras de canela ou 1 colher de sopa de canela em pó
4 cravos
2 anis estrelados
1 colher de café de cúrcuma (açafrão da terra)
1/2 pimenta dedo de moça sem semente ficada
Coentro picado a gosto
Sal a gosto

Coloque o maracujá numa panela em fogo médio e deixe cozinhar até que reduza um pouco. Não muito para não ficar muito ácido.

Em um outra panela no fogo médio coloque a manteiga. Quando estiver derretida junte as maçãs e deixe cozinhar um pouco. Junte os demais ingrediente, menos o sal, o maracujá e o coentro e deixe por cerca de 15 minutos.

Acrescente sal, coentro e o suco de maracujá aos poucos. Va experimentando para que o sabor do suco complete ao da maçã e não se sobreponha.

Reserve

Pato
4 peitos de pato
3 colheres de sopa de manteiga
Sal e Pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de azeite
60ml de mel
Gergelim Branco
150ml de molho de soja
1 cebola pequena picada em cubos
1 pimenta do reino sem semente em cubinhos
Pimenta verde em grãos

Faça cortes na pele do peito do pato e tempere-os com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira com o azeite toste os peitos, primeiramente do lado da pele bastante e depois do outro por cerca de 2 minutos.

Coloque em um refratário junto com a gordura que saiu dos peitos. Deixe descansar até a hora de servir, por no máximo uma hora.

Pincele o melo sobre a pele dos 4 peitos e empane-os no gergelim. Volte ao tabuleiro e acrescente os demais ingredientes.

Leve ao forno pré aquecido a 180oC por cerca de 10 minutos. Essa temperatura varia muito. No meu caso foram quase 20.

Sirva com o purê.

Bom Apetite !!!

Torta de Nozes

Torta de nozes é uma tradição natalina da minha família. Não pode existir uma festa nessa época do ano sem esse doce. Desde criança lembro que essa era sempre a sobremesa do dia 24/12. O fato de esperar o ano todo, também torna a torta um pouco mais especial. Apesar disso, não necessariamente ela só pode ser feita no Natal, mas para mim já virou uma tradição quase que como Panetone. Outra dica é que ela pode ser feita antes e congelada (sem a cobertura).

A torta é basicamente um pão de ló de nozes, com um recheio. Não é uma receita fácil e também é cheia de truques. Originalmente esse recheio era uma baba de moça mas foi se modificando ao longo dos anos até virar um recheio também de nozes.

Ingredientes do Recheio
3 xícaras de açúcar
1 e 1/2 xícara de água
6 gemas
250g de nozes trituradas em um processador para que virá uma farinha, mas ainda com alguns pedaços

Em uma panela misture o açúcar e a água e leve ao fogo médio. Deixe ferver até ficar quase em ponto de fio. Ponto de fio é quando se mergulha uma colher na calda e ela desce como um fio e não mais em gotas.

Quando a mistura estiver quase nesse ponto, ou seja, ainda pinga, mas são pingos mais grossos, retire do fogo. Acrescente as nozes e misture. Isso fará com que a temperatura baixe um pouco para que as gemas não cozinhem quando forem adicionadas. Coloque as gemas e volte ao fogo baixo.

Deixe ferver até que o recheio engrosse. Retire do fogo e reserve.

Bolo
Ingredientes para cada bolo. Como serão dois bolos, a parte de cima e a parte de baixo, serão necessários o dobro dos ingredientes.

6 gemas em temperatura ambiente
6 claras em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícara de açúcar
450g de nozes trituradas em um processador para que virá uma farinha
50g de farinha de rosca

Em uma batedeira bata 6 claras em neve, começando na velocidade baixa e ir aumentando aos poucos. Quando estiver bem firme acrescente 6 gemas uma a uma. Bata bem por cerca de 5 minutos.
Acrescente o açúcar aos pouco e bata por mais cerca de 5 minutos. Desligue a batedeira. Coloque as nozes trituradas e a farinha de rosca.

Misture com um pão duro sem bater muito para que a clara em não desande.

Coloque em uma assadeira média muito bem untada com muita manteiga e farinha e leve ao fogo pré aquecido a 250oC por cerca de 30 minutos até que ele fique bem marrom por cima e quase preto nos cantos.

Retire do forno após esse período e com uma faca desgrude o bolo das bordas. Ainda quente, se deixar esfriar o bolo irá grudar e não sairá mais, desenforme já onde será servido e reserve. Nunca tentei usar papel manteiga para não grudar.

Repita todo o procedimento para o segundo bolo. Uma dica importante é para limpar muito bem a batedeira e a pá antes de usar para que a neve cresça bem.

Enquanto o segundo bolo assa, faça uns furos com uma faca no primeiro bolo e despeje o recheio. É importante que esse recheio penetre bem, chegando até o chão da assadeira onde será servido. Tente manter as bordas intactas para que o recheio não escape pelas laterais.

Quando o segundo bolo estiver pronto, retire do forno, solte as bordas com a faca e coloque sobre o primeiro com o recheio. Cuidado pois é um processo complicado.

Calda
1 xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de café de um bom licor (eu usei Amaretto)

Misture tudo. Faça furos no bolo de cima com um garfo e coloque essa calda para que ele fique úmido. Cuidado para não encharcar de mais.

Cobertura
6 claras (que sobraram das gemas usadas no recheio)
12 colheres de sopa de açúcar

Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos para formar um suspiro.

Coloque o suspiro ao redor do bolo todo.

Se quiser, leve o bolo com o suspiro ao forno médio por cerca de 10 minutos para que o suspiro ganhe uma cor.

Bom Apetite !!!