Torta de Limão do Claude Troisgos

Sei que já publiquei uma outra receita de torta de limão aqui no blog, bem mais fácil e prática, mas buscando uma sobremesa para um jantar vi a versão do Claude e não resisti. Ela fica no meio termo entre um cheesecake e a torta de limão que eu já havia preparado e é realmente bem gostosa. Acho que sempre vale a pena termos opções e entender técnicas diferentes para a mesma receita.



Ingredientes
Massa
200g de biscoito de maisena
100g de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de açúcar (a receita original pede uma xícara mas achei exagerado)
 75g de farinha de trigo
1 pitada de sal

Na receita original o Claude faz a massa na mão, mas eu acho que a melhor maneira é usando um processador de alimentos. Bate tudo super rápido e deixa o biscoito bem triturado. Depois de pronta coloque numa forma redonda com fundo falso e pepel de aluminio por fora para evitar que a massa ou depois o recheio escorra.

Aperte bem a massa para que fique bem firme e leve ao forno pré aquecido a 180oC por cerca de 15 minutos. Tire do forno e leve à geladeira.

Crème de limão
360g de açúcar
300ml de creme de leite
9 ovos
Suco de 5 limões sicilianos coado

Bata os ovos ligeramente para que "quebrem" e coloquem todos os ingredientes no processador de alimentos. Bata até ficar homogênio. Coloque em cima da massa com muito cuidado e bem devagar. Esse passo é muito importante pois se for colocado rápido o liquido pode "destruir" a massa e os dois se juntarem.

Leve ao forno pré aquecido a 140oC por 1:30 ou até o creme ficar bem firme. Cuidado que as vezes ele parece firme mas por baixo ainda esta mole. A melhor maneira de saber é usando uma faca e indo até o fundo. Se não sair com liquido, está pronto.

Leve à geladeira por cerca de 2 horas.

Suspiro
4 claras de ovo
175g de açúcar
1755g de açúcar de confeiteiro
Raspas da casca de 1 limão siciliano

Leve os ingredientes ao fogão em uma panela em banho maria mexendo sempre com um batedor até que os açúcares fiquem bem incorporados. Estará pronto quando estiver quente, mas ainda suportável para colocar o dedo. Tome cuidado para não cozinhar de mais.

Leve a mistura quente a uma batedeira e bata por cerca de 10 a 15 minutos. O ponto é quando o suspiro fica firme e cremoso, sem escorrer.

Leve o suspiro a um saco de confeiteiro e coloque o suspiro por cima da massa. Se não tiver o saco tudo bem, coloque em cima da massa com uma colher e espalhe com uma faca.

Leve o forno a torta de novo por cerca de 10 minutos para o suspiro assar um pouco. No meu caso usei um maçarico.

Bom Apetite !!!

Marget de pato com purê de maçã e maracujá

Outro dia vendo o programa especial de fim de ano Que Marravilha o chef Claude Troisgos preparou essa receita de Marget de pato que me deixou com água na boca. Marget é nada mais nada menos do que o peito do pato. Ele serviu com um purê de maçã e maracujá que por si só já valeria um post aqui.

Decidi fazer para a ceia de ano novo que acabei comemorando em casa mesmo. Foi um sucesso. Tem alguns truques, mas nada muito complicado. O mais difícil é o ponto do pato que tem que ficar bem vermelho por dentro para não passar. Vale a pena tentar para alguma ocasião especial.

Ingredientes para 4 pessoas
Purê de Maça e Maracujá
3 maracujás
3 maçãs verdes descascadas e acordadas em fatias médias. Não corte muito fino pois ela cozinha bastante tempo e pode sumir
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa gengibre ralado (eu usei em pó)
2 barras de canela ou 1 colher de sopa de canela em pó
4 cravos
2 anis estrelados
1 colher de café de cúrcuma (açafrão da terra)
1/2 pimenta dedo de moça sem semente ficada
Coentro picado a gosto
Sal a gosto

Coloque o maracujá numa panela em fogo médio e deixe cozinhar até que reduza um pouco. Não muito para não ficar muito ácido.

Em um outra panela no fogo médio coloque a manteiga. Quando estiver derretida junte as maçãs e deixe cozinhar um pouco. Junte os demais ingrediente, menos o sal, o maracujá e o coentro e deixe por cerca de 15 minutos.

Acrescente sal, coentro e o suco de maracujá aos poucos. Va experimentando para que o sabor do suco complete ao da maçã e não se sobreponha.

Reserve

Pato
4 peitos de pato
3 colheres de sopa de manteiga
Sal e Pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de azeite
60ml de mel
Gergelim Branco
150ml de molho de soja
1 cebola pequena picada em cubos
1 pimenta do reino sem semente em cubinhos
Pimenta verde em grãos

Faça cortes na pele do peito do pato e tempere-os com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira com o azeite toste os peitos, primeiramente do lado da pele bastante e depois do outro por cerca de 2 minutos.

Coloque em um refratário junto com a gordura que saiu dos peitos. Deixe descansar até a hora de servir, por no máximo uma hora.

Pincele o melo sobre a pele dos 4 peitos e empane-os no gergelim. Volte ao tabuleiro e acrescente os demais ingredientes.

Leve ao forno pré aquecido a 180oC por cerca de 10 minutos. Essa temperatura varia muito. No meu caso foram quase 20.

Sirva com o purê.

Bom Apetite !!!

Torta de Nozes

Torta de nozes é uma tradição natalina da minha família. Não pode existir uma festa nessa época do ano sem esse doce. Desde criança lembro que essa era sempre a sobremesa do dia 24/12. O fato de esperar o ano todo, também torna a torta um pouco mais especial. Apesar disso, não necessariamente ela só pode ser feita no Natal, mas para mim já virou uma tradição quase que como Panetone. Outra dica é que ela pode ser feita antes e congelada (sem a cobertura).

A torta é basicamente um pão de ló de nozes, com um recheio. Não é uma receita fácil e também é cheia de truques. Originalmente esse recheio era uma baba de moça mas foi se modificando ao longo dos anos até virar um recheio também de nozes.

Ingredientes do Recheio
3 xícaras de açúcar
1 e 1/2 xícara de água
6 gemas
250g de nozes trituradas em um processador para que virá uma farinha, mas ainda com alguns pedaços

Em uma panela misture o açúcar e a água e leve ao fogo médio. Deixe ferver até ficar quase em ponto de fio. Ponto de fio é quando se mergulha uma colher na calda e ela desce como um fio e não mais em gotas.

Quando a mistura estiver quase nesse ponto, ou seja, ainda pinga, mas são pingos mais grossos, retire do fogo. Acrescente as nozes e misture. Isso fará com que a temperatura baixe um pouco para que as gemas não cozinhem quando forem adicionadas. Coloque as gemas e volte ao fogo baixo.

Deixe ferver até que o recheio engrosse. Retire do fogo e reserve.

Bolo
Ingredientes para cada bolo. Como serão dois bolos, a parte de cima e a parte de baixo, serão necessários o dobro dos ingredientes.

6 gemas em temperatura ambiente
6 claras em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícara de açúcar
450g de nozes trituradas em um processador para que virá uma farinha
50g de farinha de rosca

Em uma batedeira bata 6 claras em neve, começando na velocidade baixa e ir aumentando aos poucos. Quando estiver bem firme acrescente 6 gemas uma a uma. Bata bem por cerca de 5 minutos.
Acrescente o açúcar aos pouco e bata por mais cerca de 5 minutos. Desligue a batedeira. Coloque as nozes trituradas e a farinha de rosca.

Misture com um pão duro sem bater muito para que a clara em não desande.

Coloque em uma assadeira média muito bem untada com muita manteiga e farinha e leve ao fogo pré aquecido a 250oC por cerca de 30 minutos até que ele fique bem marrom por cima e quase preto nos cantos.

Retire do forno após esse período e com uma faca desgrude o bolo das bordas. Ainda quente, se deixar esfriar o bolo irá grudar e não sairá mais, desenforme já onde será servido e reserve. Nunca tentei usar papel manteiga para não grudar.

Repita todo o procedimento para o segundo bolo. Uma dica importante é para limpar muito bem a batedeira e a pá antes de usar para que a neve cresça bem.

Enquanto o segundo bolo assa, faça uns furos com uma faca no primeiro bolo e despeje o recheio. É importante que esse recheio penetre bem, chegando até o chão da assadeira onde será servido. Tente manter as bordas intactas para que o recheio não escape pelas laterais.

Quando o segundo bolo estiver pronto, retire do forno, solte as bordas com a faca e coloque sobre o primeiro com o recheio. Cuidado pois é um processo complicado.

Calda
1 xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de café de um bom licor (eu usei Amaretto)

Misture tudo. Faça furos no bolo de cima com um garfo e coloque essa calda para que ele fique úmido. Cuidado para não encharcar de mais.

Cobertura
6 claras (que sobraram das gemas usadas no recheio)
12 colheres de sopa de açúcar

Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos para formar um suspiro.

Coloque o suspiro ao redor do bolo todo.

Se quiser, leve o bolo com o suspiro ao forno médio por cerca de 10 minutos para que o suspiro ganhe uma cor.

Bom Apetite !!!

Baguete

Estreiou esses dias no GNT um novo programa de culinária com um padeiro que se chama Paul Hollywood. Vi o episódio em que ele preparava uma baguete e não me pareceu muito complicado. Resolvi tentar.

Baguete é o pão francês na França, só que mais alongado e com a casca crocante. É o pão básico do dia a dia para eles.


A lista de ingredientes é bem simples e formam a base clássica da maioria dos pães. Como vai muita água, não precisa sovar, mas tem que tomar cuidado pois fica bem pegajosa.

A receita não é difícil tecnicamente, mas apesar de poucos ingredientes, o preparo é um pouco trabalhoso e com muitos truques. Nas primeiras vezes tem que se fazer com atenção, mas quando a baguete sai do forno, quentinha e com a casca super crocante, o trabalho compensa e se come quase que o pão inteiro.

Ingredientes para 2 pães
250g de farinha de trigo + um pouco para trabalhar a massa
5g de fermente para pão seco
5g de sal
30ml de azeite de oliva
180ml de água em temperatura ambiente (se estive muito frio, esquente um pouco)
Farinha de semolina

Em uma batedeira com o gancho, coloque o sal e a farinha e misture um pouco. Faça isso para que o sal não entre em contato direto com o fermento. Acrescente o fermento, azeite e metade da água. Comece a bater em velocidade baixa, adicionando gradualmente o restante da água. Aumente a velocidade e continue batendo até obter uma massa homogênea. Isso deve levar cerca de 5 minutos.

Salpique um pouco de farinha numa mesa e coloque a massa por cima para que ela comece a esticar. Coloque a massa em uma tigela e cubra com filme PVC deixando descansar por 2 horas. A massa deve crescer e ganhar uma consistência leve e viscosa.

Após esse tempo, divida a massa em duas partes iguais para fazer as 2 baguetes. Coloque mais um pouco de farinha sobre a mesa e pegue a primeira metade da massa. Estique-a para aumentar a tensão, dobre as ponta de fora para dentro e achate. Forme um rolinho e com os dedos e palmas das mãos role a massa gentilmente começando pelo centro ate formar a baguete. Coloque em uma assadeira e repita a operação com a outra metade. Deixe as baguetes descansarem por mais uma hora com um plástico por cima para que não forme uma película.

Após esse período, polvilhe um pouco de semolina e farinha de trigo sobre a massa e com uma faca afiada faça 3 cortes longos na diagonal, sem apertar muito para que ela não murche.

Ligue o forno e quando estiver em 220 oC coloque a assadeira. Jogue um copo de água no piso do forno para que gere vapor o que criará uma camada crocante e brilhosa. Asse por 30 minutos, abaixe a temperatura para 200oC e asse por mais 10 minutos.

Retire do forno e deixe que as baguetes esfriem por cerca de 5 minutos para que o vapor saia.

Bom Apetite !!!

Alfaces romanas recheadas com cream cheese, queijo roquefort e avelã caramelizadas

Vi essa receita no programa Comidinhas de Chef que passou no GNT. Foram 4 ou 5 episódios em que o chef Felipe Bronze preparava comidas gourmet para fazer em casa. Gostei dessa entrada pois é bem fácil de fazer e super prática para impressionar.

A única mudança que fiz foi substituir as nozes pecan da receita original por avelã. Não que eu achasse que não ficaria bom com pecan, mas era mais porque não tinha em casa mesmo.


Ingredientes para 4 pessoas
12 mini alface romana (não é tão fácil de achar, mas pode ser substituída por endívias)
200g de cream cheese
70g de queijo roquefort ou gorgonzola
100g de creme de leite
100g de nozes pecan (eu usei avelã)
1 colher de chá de cominho
50g de mel
sal e pimenta a gosto

Em uma panela coloque o mel e o cominho e em seguida a avelã. Deixe caraterizar e reserve.

Em outra panela, dissolva o creme de leite com o cream cheese. Use um fuet para facilitar. Tempere com sal e pimenta.

Disponha mini alfaces em um refratário. Coloque no centro de cada uma colher do creme. Coloque um pouco de gorgonzola e as avelãs.

Eu misturei o gorgonzola no creme e ficou muito bom também.

Bom Apetite !!!

Mole Poblano

Mole é o nome genérico dado a molhos com chilis no Mexico. Fora do país, acabou se tornando sinônimo de um dos tipos que é o Mole Poblano. Esse molho é usado de diferentes formas, desde acompanhados de uma carne, até em burritos ou tacos, o que foi o meu caso.

O interessante dessa variação molho é que, apesar de ser salgado, leva chocolate meio amargo. Entretanto, tome cuidado com a quantidade e a qualidade do chocolate pois pode mascarar todo o gosto dos demais ingredientes.

Existem também infinitas maneira de se preparar. Cada região, cidade ou até mesmo família tem uma receita diferente, mas a base para todas elas é o chili. No fim do dia, mole é um molho de misturas de chili, portanto não é o mais aconselhável para quem não gosta de pimenta.

Preparei essa versão em um jantar Mexicano que fiz, ficou realmente bem gostoso, mas é para um tipo de paladar bem especifico.

Ingredientes
16 pimentas diversas, podendo ser dedo de moça, chili anchos, chili pasillas, mulatos, moras, etc, todos limpos, sem semente e em partes iguais. Eu acabei usando somente dedo de moça e também em menor quantidade, somente 4 inteiros.
100g de manteiga
1/2 pão francês
1 tortilla dura picada em cubos (pode ser também pão sírio assado e cortado)
50g de uva passas
100g de banana da terra picada
100g de castanha
50g de amêndoas
50g de avelã
2 cravos da índia
1 colher de sopa de semente de gergelim
1 colher de café de canela em pó
1 colher de café de orégano desidratado
1 cebola
1 tomate verde
1/2 cabeça de alho
50g de chocolate meio amargo de boa qualidade
150ml de caldo de frango
Sal e pimenta a gosto

Em uma assadeira com papel alumínio, leve ao forno médio o tomate, a cebola e o alho por cerca de uma hora até ficarem bem macios. Depois de assados, retire as cascas e pique tudo junto formando quase que um purê.

Enquanto isso, em uma frigideira aqueça metade da manteiga em fogo médio e doure as pimentas, pão tortilla, uva passas, banana, castanha, amêndoa, avelã, canela, cravo, orégano e o gergelim.

Misture os dois preparos e leve a um processador até obter uma pasta.

Em uma outra panela, aqueça a outra metade da manteiga e adicione o chocolate, mexendo até derreter. Misture a pasta feita no processador e o caldo de frango, acertando o sal e a pimenta. Mexa e deixe reduzir até a consistência desejada, ainda líquida, mas consistente. Sirva com uma carne, frango ou tacos.

Bom Apetite !!!