Torta de Nozes

Torta de nozes é uma tradição natalina da minha família. Não pode existir uma festa nessa época do ano sem esse doce. Desde criança lembro que essa era sempre a sobremesa do dia 24/12. O fato de esperar o ano todo, também torna a torta um pouco mais especial. Apesar disso, não necessariamente ela só pode ser feita no Natal, mas para mim já virou uma tradição quase que como Panetone. Outra dica é que ela pode ser feita antes e congelada (sem a cobertura).

A torta é basicamente um pão de ló de nozes, com um recheio. Não é uma receita fácil e também é cheia de truques. Originalmente esse recheio era uma baba de moça mas foi se modificando ao longo dos anos até virar um recheio também de nozes.

Ingredientes do Recheio
3 xícaras de açúcar
1 e 1/2 xícara de água
6 gemas
250g de nozes trituradas em um processador para que virá uma farinha, mas ainda com alguns pedaços

Em uma panela misture o açúcar e a água e leve ao fogo médio. Deixe ferver até ficar quase em ponto de fio. Ponto de fio é quando se mergulha uma colher na calda e ela desce como um fio e não mais em gotas.

Quando a mistura estiver quase nesse ponto, ou seja, ainda pinga, mas são pingos mais grossos, retire do fogo. Acrescente as nozes e misture. Isso fará com que a temperatura baixe um pouco para que as gemas não cozinhem quando forem adicionadas. Coloque as gemas e volte ao fogo baixo.

Deixe ferver até que o recheio engrosse. Retire do fogo e reserve.

Bolo
Ingredientes para cada bolo. Como serão dois bolos, a parte de cima e a parte de baixo, serão necessários o dobro dos ingredientes.

6 gemas em temperatura ambiente
6 claras em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícara de açúcar
450g de nozes trituradas em um processador para que virá uma farinha
50g de farinha de rosca

Em uma batedeira bata 6 claras em neve, começando na velocidade baixa e ir aumentando aos poucos. Quando estiver bem firme acrescente 6 gemas uma a uma. Bata bem por cerca de 5 minutos.
Acrescente o açúcar aos pouco e bata por mais cerca de 5 minutos. Desligue a batedeira. Coloque as nozes trituradas e a farinha de rosca.

Misture com um pão duro sem bater muito para que a clara em não desande.

Coloque em uma assadeira média muito bem untada com muita manteiga e farinha e leve ao fogo pré aquecido a 250oC por cerca de 30 minutos até que ele fique bem marrom por cima e quase preto nos cantos.

Retire do forno após esse período e com uma faca desgrude o bolo das bordas. Ainda quente, se deixar esfriar o bolo irá grudar e não sairá mais, desenforme já onde será servido e reserve. Nunca tentei usar papel manteiga para não grudar.

Repita todo o procedimento para o segundo bolo. Uma dica importante é para limpar muito bem a batedeira e a pá antes de usar para que a neve cresça bem.

Enquanto o segundo bolo assa, faça uns furos com uma faca no primeiro bolo e despeje o recheio. É importante que esse recheio penetre bem, chegando até o chão da assadeira onde será servido. Tente manter as bordas intactas para que o recheio não escape pelas laterais.

Quando o segundo bolo estiver pronto, retire do forno, solte as bordas com a faca e coloque sobre o primeiro com o recheio. Cuidado pois é um processo complicado.

Calda
1 xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de café de um bom licor (eu usei Amaretto)

Misture tudo. Faça furos no bolo de cima com um garfo e coloque essa calda para que ele fique úmido. Cuidado para não encharcar de mais.

Cobertura
6 claras (que sobraram das gemas usadas no recheio)
12 colheres de sopa de açúcar

Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos para formar um suspiro.

Coloque o suspiro ao redor do bolo todo.

Se quiser, leve o bolo com o suspiro ao forno médio por cerca de 10 minutos para que o suspiro ganhe uma cor.

Bom Apetite !!!

Baguete

Estreiou esses dias no GNT um novo programa de culinária com um padeiro que se chama Paul Hollywood. Vi o episódio em que ele preparava uma baguete e não me pareceu muito complicado. Resolvi tentar.

Baguete é o pão francês na França, só que mais alongado e com a casca crocante. É o pão básico do dia a dia para eles.


A lista de ingredientes é bem simples e formam a base clássica da maioria dos pães. Como vai muita água, não precisa sovar, mas tem que tomar cuidado pois fica bem pegajosa.

A receita não é difícil tecnicamente, mas apesar de poucos ingredientes, o preparo é um pouco trabalhoso e com muitos truques. Nas primeiras vezes tem que se fazer com atenção, mas quando a baguete sai do forno, quentinha e com a casca super crocante, o trabalho compensa e se come quase que o pão inteiro.

Ingredientes para 2 pães
250g de farinha de trigo + um pouco para trabalhar a massa
5g de fermente para pão seco
5g de sal
30ml de azeite de oliva
180ml de água em temperatura ambiente (se estive muito frio, esquente um pouco)
Farinha de semolina

Em uma batedeira com o gancho, coloque o sal e a farinha e misture um pouco. Faça isso para que o sal não entre em contato direto com o fermento. Acrescente o fermento, azeite e metade da água. Comece a bater em velocidade baixa, adicionando gradualmente o restante da água. Aumente a velocidade e continue batendo até obter uma massa homogênea. Isso deve levar cerca de 5 minutos.

Salpique um pouco de farinha numa mesa e coloque a massa por cima para que ela comece a esticar. Coloque a massa em uma tigela e cubra com filme PVC deixando descansar por 2 horas. A massa deve crescer e ganhar uma consistência leve e viscosa.

Após esse tempo, divida a massa em duas partes iguais para fazer as 2 baguetes. Coloque mais um pouco de farinha sobre a mesa e pegue a primeira metade da massa. Estique-a para aumentar a tensão, dobre as ponta de fora para dentro e achate. Forme um rolinho e com os dedos e palmas das mãos role a massa gentilmente começando pelo centro ate formar a baguete. Coloque em uma assadeira e repita a operação com a outra metade. Deixe as baguetes descansarem por mais uma hora com um plástico por cima para que não forme uma película.

Após esse período, polvilhe um pouco de semolina e farinha de trigo sobre a massa e com uma faca afiada faça 3 cortes longos na diagonal, sem apertar muito para que ela não murche.

Ligue o forno e quando estiver em 220 oC coloque a assadeira. Jogue um copo de água no piso do forno para que gere vapor o que criará uma camada crocante e brilhosa. Asse por 30 minutos, abaixe a temperatura para 200oC e asse por mais 10 minutos.

Retire do forno e deixe que as baguetes esfriem por cerca de 5 minutos para que o vapor saia.

Bom Apetite !!!

Alfaces romanas recheadas com cream cheese, queijo roquefort e avelã caramelizadas

Vi essa receita no programa Comidinhas de Chef que passou no GNT. Foram 4 ou 5 episódios em que o chef Felipe Bronze preparava comidas gourmet para fazer em casa. Gostei dessa entrada pois é bem fácil de fazer e super prática para impressionar.

A única mudança que fiz foi substituir as nozes pecan da receita original por avelã. Não que eu achasse que não ficaria bom com pecan, mas era mais porque não tinha em casa mesmo.


Ingredientes para 4 pessoas
12 mini alface romana (não é tão fácil de achar, mas pode ser substituída por endívias)
200g de cream cheese
70g de queijo roquefort ou gorgonzola
100g de creme de leite
100g de nozes pecan (eu usei avelã)
1 colher de chá de cominho
50g de mel
sal e pimenta a gosto

Em uma panela coloque o mel e o cominho e em seguida a avelã. Deixe caraterizar e reserve.

Em outra panela, dissolva o creme de leite com o cream cheese. Use um fuet para facilitar. Tempere com sal e pimenta.

Disponha mini alfaces em um refratário. Coloque no centro de cada uma colher do creme. Coloque um pouco de gorgonzola e as avelãs.

Eu misturei o gorgonzola no creme e ficou muito bom também.

Bom Apetite !!!

Mole Poblano

Mole é o nome genérico dado a molhos com chilis no Mexico. Fora do país, acabou se tornando sinônimo de um dos tipos que é o Mole Poblano. Esse molho é usado de diferentes formas, desde acompanhados de uma carne, até em burritos ou tacos, o que foi o meu caso.

O interessante dessa variação molho é que, apesar de ser salgado, leva chocolate meio amargo. Entretanto, tome cuidado com a quantidade e a qualidade do chocolate pois pode mascarar todo o gosto dos demais ingredientes.

Existem também infinitas maneira de se preparar. Cada região, cidade ou até mesmo família tem uma receita diferente, mas a base para todas elas é o chili. No fim do dia, mole é um molho de misturas de chili, portanto não é o mais aconselhável para quem não gosta de pimenta.

Preparei essa versão em um jantar Mexicano que fiz, ficou realmente bem gostoso, mas é para um tipo de paladar bem especifico.

Ingredientes
16 pimentas diversas, podendo ser dedo de moça, chili anchos, chili pasillas, mulatos, moras, etc, todos limpos, sem semente e em partes iguais. Eu acabei usando somente dedo de moça e também em menor quantidade, somente 4 inteiros.
100g de manteiga
1/2 pão francês
1 tortilla dura picada em cubos (pode ser também pão sírio assado e cortado)
50g de uva passas
100g de banana da terra picada
100g de castanha
50g de amêndoas
50g de avelã
2 cravos da índia
1 colher de sopa de semente de gergelim
1 colher de café de canela em pó
1 colher de café de orégano desidratado
1 cebola
1 tomate verde
1/2 cabeça de alho
50g de chocolate meio amargo de boa qualidade
150ml de caldo de frango
Sal e pimenta a gosto

Em uma assadeira com papel alumínio, leve ao forno médio o tomate, a cebola e o alho por cerca de uma hora até ficarem bem macios. Depois de assados, retire as cascas e pique tudo junto formando quase que um purê.

Enquanto isso, em uma frigideira aqueça metade da manteiga em fogo médio e doure as pimentas, pão tortilla, uva passas, banana, castanha, amêndoa, avelã, canela, cravo, orégano e o gergelim.

Misture os dois preparos e leve a um processador até obter uma pasta.

Em uma outra panela, aqueça a outra metade da manteiga e adicione o chocolate, mexendo até derreter. Misture a pasta feita no processador e o caldo de frango, acertando o sal e a pimenta. Mexa e deixe reduzir até a consistência desejada, ainda líquida, mas consistente. Sirva com uma carne, frango ou tacos.

Bom Apetite !!!

Sorvete

Eu tenho todos os apetrechos para fazer sorvete mas sempre me faltava uma boa receita. Já tinha conseguido uma de frozen yogurte que inclusive já postei no blog, mas sorvete mesmo não tinha. Para ser sincero, até tinha uma de muito tempo atrás mas era muito calórica, inclusive com banha.

Um dia, uma amiga me contou que estava fazendo sorvetes de um livro que havia comprado do Ben & Jerry's. Para quem não conhece, Ben & Jerry's é uma famosa rede nos EUA e que acaba de chegar a São Paulo. No mesmo momento baixei o livro através do Kindle. Além das receitas, obviamente, o livro traz vários segredos de como fazer um bom sorvete que é basicamente ovo, gordura e muito ar. O mais difícil para se fazer em casa é exatamente juntar esse ar e para isso é importante ter uma máquina apropriada.

Segue a receita basica que faz o sorvete de creme. Para os sabores é só usar a imaginação. No caso de frutas, o ideal é usar uma geleia caseira com a fruta pura e açúcar. Nunca tentei fazer o de limão, ou frutas cítricas, mas imagino que seja somente colocar o suco na receita.

Ingredientes
2 xícaras de creme de leite fresco (tem que ser fresco para funcionar)
2 xícaras de leite (melhor integral, mas desnatado também funciona)
1/2 xícara de açúcar refinado
2 ovos
1 fava de baunilha (na base não tem mas eu usei para dar um gosto mais forte de baunilha)

Bata os ovos com um batedor de arame por 1 minuto. Acrescente o acúcar e bata por mais 2 minutos. Acrescente os demais ingredientes. No caso da baunilha, abra a fava e retire as sementes. Coloque na mistura. Se quiser pode colocar a fava também pois dará um gosto especial.

A única diferença entre o livro e minha adaptação vem agora. Eu levo ao forno essa misturas sempre mexendo, até ferver e depois por mais uns 3 minutos. Faço isso por conta do ovo cru. Tire a fava da baunilha se voce usou.  Nesse caso, deixe esfriar e leve ao freezer até ficar bem gelado. Não pode congelar.

Se voce nao levar ao forno, vai ao freezer direto, mas também não pode congelar.

Depois de bem gelado é o momento que preciso da máquina.

Leve a mistura para bater por cerca de 30 minutos. Quanto acabar o sorvete já estará pronto, mas pode ir ao freezer perfeitamente.

Uma alternativa que fiz uma vez foi substituir uma xícara de leite por uma xícara de cream cheese. Ficou uma delicia para comer com petit gateau de goiabada, mas nesse caso tem que ser na hora pois no freezer não ficou bom.

Nutella
Acrescente 300g de Nutella à massa antes de levar ao fogão











Bom Apetite !!!

Ceviche

Ceviche é uma comida típica do Peru, que por sinal entrou de vez no rol dos países principais da alta gastronomia. Os dois melhores restaurante da America Latina, por exemplo, se encontram em Lima. São eles o Central e o Astrid & Gastón. Muitos turistas visitam a cidade simplesmente para conhecer essa diversidade de sabores que existem por la.

Ceviche é um peixe cozido na acidez de qualquer fruta cítrica, que pode ser limão, mais tradicional, mas também laranja, grapefruit, tangerina. A receita não é didicil e o principal segredo é escolher um bom peixe e que seja bem fresco.

É um prato que funciona muito bem como uma entrada, mas não há nada de errado em ser o astro principal de uma refeição.

Ingredientes para 4 pessoas
300g de linguado (foi o peixe que eu usei, mas poderia ser qualquer outro) cortado em cubos médios.
2 limões
1 pimenta dedo de moça sem semente cortada em cubinhos
1/2 cebola roxa cortada em rodelas bem finas
1/4 de manga kortade em cubos médios (a fruta não pode estar muito madura pois ela tem que ser firme) - Opcional e não consta na receita original
8 camarões grandes
Coentro picado a gosto
Sal e Pimenta do reino a gosto
Azeite

Tempere o peixe e os camarões com sal e pimenta e reserve.

Coloque bastante gelo em um bowl grande e coloque outro bowl dentro. Isso fará com que o peixe continue fresco enquanto está "cozinhando".

No bowl menor, sem o gelo, coloque todos os ingredientes com exceção do camarão e do limão.
Esprema o suco dos 2 limões e mexa bem. Reserve por uns 5 a 10 minutos para que a acidez do limão comece a "cozinhar" o peixe.

Enquanto isso, coloque um pouco de azeite na frigideira e deixe esquentar bem. Coloque os camarões de doure dos dois lados.

Coloque o cevice no prato ou numa taça como eu fiz e depois os camarões por cima. Regue com um pouco mais de azeite e decore com um pouco mais de coentro.

Se você não gosta de coentro eu não aconselho muito a fazer essa receita. Até pode ser substituído por salsinha, mas não fica a mesma coisa. Eu acho melhor colocar menos coentro para somente dar um gostinho do que fazer a substituição.

Bom Apetite !!!