Levain

Comida também tem moda e uma das mais recentes é a da fermentação natural (Levain). Levain é uma mistura obtida a partir de uma cultura simbiótica de bacterias (lactobacilo) e de leveduras que desenvolvem a partir de uma base de farinha e água.

Ela substitui o fermento industrializados na fabricação de pães, dando um sabor único a eles. Resolvi pesquisar na internet para entender um pouco mais sobre o assunto e também conversei com algumas pessoas do ramo.

Fazer o Levain é trabalhoso, mas depois de pronto ele pode se manter efetivamente para sempre. Como todo ser vivo só é preciso "alimentá-lo" uma vez por semana.

Existem várias maneira de fazer o Lavain, a que eu achei mais eficiente e fácil esta abaixo.

1o Dia
Ingredientes
50ml de água filtrada e fria
25g de farinha de trigo
25g de farinha de trigo integral

Em uma tigela de vidro misture todos os ingredientes muito bem, cubra com uma pano ou folha de papel toalha e deixe em um local calmo e escuro (pode ser uma prateleira dentro de um armário) até o dia seguinte. Não mexa muito na mistura.

2o Dia
Retire o pano e veja se seu fermento esta com alguma atividade, ou seja, algumas bolhas na superfície. Se não estiver, espera mais um dia, se estiver separe em 2. Uma metade jogue fora a outra misture novamente com mais 50ml de água, 25g de farinha de trigo e 25g de farinha de trigo integral.

Cubra com o pano e retorne ao armário por mais um dia.

3o Dia

No terceiro dia o fermento esta mais elástico e com algumas bolhas. Repita a mesma operação de descartar metade e somar a outra metade mais 50ml de água, 25g de farinha de trigo e 25g de farinha de trigo integral.

Volte ao armario até o dia seguinte.

4o, 5o e 6o Dias
Nos próximos dias repita as operações dos dias 2 e 3.

Para saber se esta funcionando seguem algumas dicas.
No 4o dia ele deve estar com muitas, mas muitas bolinhas pequenas e um pouco mais de líquido.
No 5o dia ele começa a ter um cheiro levemente azedo, de pão mesmo.
No 6o dia ele está quase pronto. Nesse dia o cheiro e as bolinhas estão bem presente.

7o dia
200ml de água
300g de farinha de trigo integral
100g do Levain

Pegue 100g do fermento (descarte o restante) e misture com a água e a farinha nas quantidades acima. Volte ao local de costume. No dia seguinte você já poderá fazer seu pão.

Mentendo o Levain Vivo
Para manter seu fermento, uma vez por semana repita a operação do 7o dia. Se preferir uma quantidade maior, use mais fermento e mantenha a proporção de 1 de fermento / 2 de água e / 3 de farinha integral, mas a branca normal também vale.

Bom Apetite !!!