Blanquette

O Blanquette de veau é uma comida típica da França. O nome vem em referência à cor do molho que tende ao branco, devido ao creme de leite. Normalmente é feito com carne de vitela, mas podendo ser adaptado para porcos, aves ou alguma carne vermelha também. 


Vi o Claude Troirgros preparar esse prato na televisão e tive vontade de tentar repetir. O único problema é que só encontrei carne de vitela congelada e não daria tempo para descongelar, portanto acabei usando alcatra. 


Mais uma vez a falta de teoria me traiu. Na receita original a vitela deveria ficar cozinhando por 30 minutos. Usei a mesma referência. A comida não ficou ruim, principalmente o molho ficou bem gostoso, mas a carne passou do ponto. Buscando referências, deveria ter cozinhado bem menos, por cerca de 15 minutos e sem a necessidade de panela de pressão.


A receita é bem complexa, mas o passo a passo não é tão difíceis assim. Apesar de ter feito com alcatra, vou passar a receita original de vitela, diretamente do site do Que Marravilha.


Para o preparo da vitela
2,5kg de paleta de vitela cortada em cubos
2 cenouras descascadas e cortadas em rodelas
2 cebolas descascadas e cortadas ao meio
8 cravos
1 bouquet garni
Sal (a gosto)

Coloque a vitela numa panela e cubra com água. Ferva e retire com uma concha toda a espuma que fica no topo. Retire a carne com uma escumadeira e coloque tudo numa panela de pressão. Coloque a água em que a carne foi cozida na panela de pressão também, usando um coador. 


Espete 2 cravos em cada metade da cebola e coloque na panela, com as cenouras e o bouquet garni. Acrescente um pouquinho de sal e cozinhe durante 30 minutos a partir da ebulição. 


Retire a carne, os legumes cozidos do caldo com uma escumadeira e reserve. Peneire o caldo de volta na mesma panela que foi usada ferver a carne no inicio da receita.

Para a blanquette
500g de cogumelos de Paris cortados em 4
100g de roux (50g manteiga misturados a 50g farinha de trigo)
1 molho de agrião lavado e picado
3 gemas
300ml de creme de leite fresco
Suco de ½ limão siciliano
Sal e pimenta (a gosto)

Comece fazendo o roux. Coloque a manteiga numa panela e quando estiver completamente derretida coloque a farinha, mexa até ficar bem encorpada. Isso se chama roux e é usado para engrossar molhos.


Coloque os cogumelos para cozinhar no caldo da vitela por cerca de 3 minutos. Retire e reserve junto com a carne e os legumes. 


Deixe ferver o caldo e acrescente o roux aos poucos mexendo com um batedor de arame até formar um molho com consistência de molho banco. 


Junte a carne, legumes, cogumelos e agrião ao molho. 


Bata as gemas e o creme de leite com um batedor de arame numa vasilha a parte e coloque seguida no molho. Neste ponto, não ferva mais. Verifique os temperos com sal e pimenta e acrescente o suco de limão. Como foi colocado pouco sal até agora, muito provavelmente será necessário corrigir.


Eu servi com arroz.


Bom Apetite !!!