Filet Mignon perfeito

Como já disse algumas vezes, nunca fiz nenhum curso formal com várias horas de culinária e por esse motivo não conheço tecnicamente o processo. Normalmente sigo alguma receita, usando um pouco do feeling que tenho.

Ultimamente estou me interessando um pouco mais em entender as reações químicas que acontecem cada vez que cozinhamos algo. Foi assim, por exemplo, com a temperatura correta da água nas massas ou no ovo perfeito.

Nas minhas leituras descobri que o ponto da carne é, a grosso modo, determinado pela temperatura que ela está. Assim, uma carne bem mal passada (rare em ingês) está a 49oC, mal passada (medium rare) a 56.5oC, ao ponto (medium) a 60oC e bem passada (medium well) a 65.5oC. Mantendo essas temperaturas, mesmo que por longo período de tempo, a carne não irá ficar mais cozida do que você deseja. Quando cozinhamos a carne, a grande dificuldade é exatamente manter essa temperatura.

Além disso, ela somente carameliza e fica com aquela cor marrom / preto bonita, se chega a mais de 100oC. Assim, como fazer uma carne que fique no cozimento perfeito e ainda caramerizada por fora?

Recentemente comprei uma panela de cozimento a temperatura controlada e a vácuo chamada Sous Vide Suprime. Com ela consigo manter a temperatura da cocção numa precisão de 0.5oC pelo período de tempo que desejar. Além disso, ela vem com uma máquina de vácuo que coloca o alimento num saco hermeticamente fechado e evitar que qualquer líquido ou sabor se perca durante esse processo.

Depois de pronto, apenas selo a carne num frigideira bem quente por 30 segundos de cada lado para conseguir a caramelização.

Fiz uma peça de filet mignon para testar e ficou ótima.

Ingredientes
1 peça de filet mignon limpa
Sal grosso e pimenta do reino a gosto
2 colheres de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de óleo

Coloque o sal e a pimenta na carne. Jogue a mostarda e o óleo por cima e misture com a mão até a carne ficar totalmente coberta. Coloque essa carne num saco, retire o vácuo e feche bem.

Como as crianças iriam comer, decidi fazer ao ponto. Ajustei a temperatura da máquina a 60oC e coloquei a carne por 16 horas.

Após esse período, numa frigideira com um pouco de azeite, sele a carne dos dois lados. Retire a carne para descansar e na mesma frigideira, jogue todos os líquidos que tinham ficado no saco após o cozimento. Deixe reduzir e misture com 50g de manteiga para engrossar um pouco.

Sirva a carne com o molho e um acompanhamento qualquer da sua preferência.

Bom Apetite !!!