Risoto de Funghi Porcini

Esse é um clássico da culinária Milanesa, mas no meu caso dispenso o açafrão pois acho que o porcini seco já tem um sabor forte para manter o prato. Normalmente só como risoto em casa, acho um desperdício pedir esse prato num restaurante pois ele é muito fácil de fazer. Sempre procuro ter um estoque desse funghi no meu freezer e o único segredo aqui é que ele precisa ser de boa qualidade, preferencialmente importado da Europa. Não gosto do chileno, apesar da culinária de lá ser muito boa, o funghi é inferior aos demais europeus.



Segue a receita para 2 pessoas:
1/2 cebola bem picada
2 colheres de sopa de Azeite
50 ml de Leite
20ml de cachaça
2 xícaras de café de arroz arbóreo (não usaria arroz comum, mas também não é um problema)
100g de funghi porcini seco
500ml Caldo de legumes (aproximadamente - procure usar um com pouco gordura)
50g de manteiga
Queijo parmesão a gosto

Numa panela prepare o caldo e num outra ponha o azeite e a cebola para esquentar. Quando a cebola estiver transparente ponha o arroz e deixe fritar um pouco. Acrescente o leite (essa é uma dica italiana que ajuda a deixar o arroz mais cremoso - não é comum encontrarem leite em receitas de risoto, mas eu garanto que fica bom). Quando o leite sumir coloque a cachaça e flambe.

Em seguida coloque um concha de caldo e mexa sempre, inclua os funghi e quando o caldo estiver quase seco coloque mais uma concha e assim por diante até ficar "al dente". A melhor maneira de verificar o ponto é experimentando de vez em quando. Quando estiver bom desligue o fogo. Se o risoto estiver muito seco coloque ainda uma última concha do caldo. Coloque a manteiga e o parmezão.

Feche a panela e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos com a tampa. Sirva com um bom vinho tinto, preferencialmente italiano.

Bom apetite !!!

Brownie de Chocolate

Sempre gostei de Brownie de Chocolate e por mais que existam milhões de receitas na Internet eu gosto de uma que recebi a muito tempo atrás. Fiz algumas adaptações, mas a verdade é que é uma sobremesa coringa. É muito fácil de fazer e rápido, além disso não faz muita sujeira na cozinha. Portanto, ideal para quando você vai receber alguém e quer fazer algo especial ou somente quando quer comer algo doce e muito bom. O único segrede é que o brownie precisa ser tirado do forno ainda meio cru no centro. Portanto use o velho truque do palito nas pontas, quando as 4 estiverem boas deixe mais uns 7 minutos e estará pronto, com o centro meio mole ainda mesmo.

Vamos a receita:

4 barras de chocolate. Gosto de usar 2 barras de chocolate ao leite e 2 barras de meio amargo

240g de manteiga

400g de açúcar (a receita original diz 600g, mas acho muito)

6 ovos

1 colher de sobremesa de essência de baunilha
375g de farinha
150g de nozes picadas grosseiramente

Coloque o forno para esquentar a 180oC. Numa batedeira coloque o açúcar e os ovos para bater. Enquanto batem, derreta a manteiga e o chocolate no fogo em banho maria. Misture esse chocolate com a manteiga na batedeira com o açúcar e os ovos e bata por mais uns 5 minutos. Coloque a essência de baunilha, a farinha e as nozes. Bata até a mistura ficar homogenia e coloque numa assadeira média. Asse em forno médio até que as bordas estejam totalmente assada, mas o centro ainda um pouco mole.

Eu servi com Chantilly, Chocolate ralado e nozes, mas pode ser com sorvete ou até mesmo puro.

Bom apetite !!!

Menu Vegetariano

Tenho uma amiga que é vegetariana e sempre que ela vem jantar em casa é um desafio e tanto. Para quem come carne, pensar em algo que seja totalmente vegetariano é bem difícil, ainda mais quando você vai fazer mais de um prato. A saída estratégia é sempre o bom e velho macarrão ou risoto.

Nesse caso, tentei sair do lugar comum e decidi fazer um menu mais criativo, usando partes de diferentes receitas que eu vi numa entrada e um prato principal.

De entrada fiz Figo Recheado com salada Frissê e Avocado, muito fácil, mas que pode impressionar bem.

Para o recheio do figo junte queijo cotage com parmesão, na mesma proporção. Descasque a fruta e com uma faca faça um buraco no meio para recheá-lo com os queijos. Por volta envolva em presunto cru e leve ao forno médio até derreter o queijo dentro e o figo ficar amolecido.

Para a salada, use alface frisse temperado com sal, azeite balsâmico e sal e misture com pedaços de Avocado. Escolha um mais firme para dar uma boa consistência ao prato.

Para o prato principal fiz uma Panqueca de Ricota com Picadinho de Cogumelos

Para a Panqueca, misture 1 ricota bem esfarelada com um Ovo e 2 colheres de sopa de farinha até formar uma massa homogenia. Separe em bolinhas e forme formato de Hambúrguer. Frite numa panela com um pouco de óleo em fogo baixo por 3 minutos de cada lado aproximadamente.

Me inspirei para o Picadinho de Cogumelos numa receita do programa Que Marravilha que gosto muito. Numa panela no fogão, coloque bastante azeite e junte 1 cebola roxa picada. Quando ela estive meio transparente junte 200g de cogumelo de paris, 200g de shitake e 200g de shimeji picados. Coloque 2 tomates picados, 1 colher de sopa de estrato de tomate, 250ml de vinho branco e 100ml de água. Sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por aproximadamente 20min. No final junte salsinha, cebolinha, manjericão picado. Para a montagem do prato coloque o picadinho em cima da panqueca e finalize com queijo parmesão ralado.

A sobremesa nesse caso é mais fácil e nada melhor no verão do que sorvete. Assim fiz uma taça de sorvete em camadas, também muito fácil de fazer e impressionar. O único segredo é usar ingredientes bons. No fundo eu coloquei Panetone Mousse. Depois uma bola de sorvete de creme e por cima uma colher de doce de leite. Logo em seguida cookies esfarelados, chantillye, chocolate ralado. Finalizei com umas folhas de hortelã para dar uma cor.

Qualquer dúvida ou mais detalhes é só postar uma mensagem no blog.

Bom apetite !!!

Nhoque da Nona com Ragú de Ossobuco

Minha mãe é uma excelente cozinheira. Tudo que ela faz fica bom, mas ela não segue muito as técnicas e vai mais na experiência mesmo. Seu forte são as massas e por isso raramente como esses pratos em restaurantes.

Incomparável é o nhoque. Resolvi pedir para que ela me ensinasse e sugeri fazermos um molhos de ragú de ossobuco. Quem nunca comeu ossobuco está perdendo. A carne é ótima, se bem feita, mas algumas vezes a ignorância é uma bênção e talvez seja melhor não saber de onde vem essa parte do boi....

O segredo do nhoque é a batata. Ela pode destruir até a melhor receita. Muitas pessoas cozinham a batata na água, mas aprendi que o melhor é no forno pois ajuda a não agregar mais humidade. 

Ingredientes
600g de batata asterix
100 a 120g de farinha (a farinha normalmente é 1/5 da batata)
3 gemas
60g de queijo parmesão
Noz Moscada a gosto
Sal e Pimenta a Gosto

Enrole as batatas em papel de alumínio e leve ao forno 180oC por cerca de uma hora. Ainda quente descasque as batatas e faça um purê. Espere esfriar.

Adicione os demais ingredientes até formar uma massa homogênea. A farinha pode variar e por esse motivo é sempre melhor colocar aos poucos. As quantidades são um guia mas na verdade é quanto basta. Nunca vi uma medida assim, mas assim é. Tem que ir sentindo e acho que esse é o segundo segredo do prato. De qualquer forma se passar muito de farinha o nhoque perdera o gosto da batata.

Depois é só enrolar e cortar. Corte pequeno pois depois de cozido ele cresce. Cozinhe como qualquer pasta, ele estará pronto quando subir à superfície da panela. Coloque numa assadeira em que será servido. Outra dica é colocar ao mesmo tempo um pouco de molho enquanto se cozinha os outros, para os que já ficaram prontos não sequem.

O Ragú foi feito da seguinte maneira (achei essa receita na Internet e é muito boa, poderia até mesmo ser o prato principal).

Ingredientes

- 1 colher (sopa) de óleo
- 2 kg de ossobuco cortado empedaço
- 2 cebolas médias picadas
- 4 dentes de alho picados
- 5 tomates médios picados
- 1 lata de molho de tomate
- 1 colher (sopa) de sálvia picada grosseiramente
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino branca moída
- sal a gosto

Modo de Preparo

1º - Numa panela de pressão coloque todos os ingredientes.

2º - Tampe a panela e leve em fogo alto até pegar pressão e a panela começar a chiar. Abaixe o fogo e conte 45 minutos. Desligue o fogo, deixe a pressão sair naturalmente, abra a panela.
DICA: Não é preciso adicionar água, pois a carne cozinha em seu próprio caldo.

Bom apetite !!!

Pernil

Fazer um bom assado sempre foi uma das minhas dificuldades. Parece fácil já que é “só” temperar a carne e deixar no forno para assar. Mas a realidade não é tão simples assim. Temperar a carne realmente não é o mais difícil, mas acertar o cozimento sem técnica e experiência é bem mais complicado.

Sempre senti falta de cursos de culinária. O que combina com o que, tempo de cozimento, tipos de cozimento, etc. Sempre fiz tudo meio que na raça, procurando seguir as receitas a risca.

Minha primeira tentativa com pernil foi nota 5, dava para passar de ano, mas ficou muito longe do potencial que a carne tem.

Aprendi uma dica com um tio. Antes de temperar colocar 100g de sal para cada quilo de pernil e assar com um pouco de água. Essa água iria puxar o excesso de sal e a carne ficará super umida. Depois é só temperar como quiser. 

Resolvi tentar e convidei um amigo para me ajudar. Ele cuidou do trabalho sujo do tempero e do sal, eu cuidei do cozimento. 

No nosso caso, começamos fazendo vários furos e colocando o sal em cada um deles. No total foram quase 100g de sal por quilo de pernil. Colocamos o pernil numa frigideira de borda alta e mais 500ml de vinho branco, 1 cebola cortada grosseiramente, uns 6 dentes de alho, 1 pmenta dedo de moça (opcional), alecrim e tomilho a gosto. Deixe marinar por no mínimo 1 dia, preferencialmente por dois. 

O processo de cozimento é um pouco complexo. Existem vários métodos e nós optamos por um mais lento. Coloque o pernil em uma frigideira alta, sem a marinada e com água até a metade da altura da borda. Ligue o forno a 130oC e coloque o pernil por 4 horas. Após esse periodo, vire o pernil e deixe cozinhar por mais 4 horas. Aumente o forno para 180oC e cozinhe mais uma hora de cada lado para dourar. O total do cozimento será de 10 a 11 horas. Como li uma vez, de tempo ao pernil....

O resultado foi muito bom e os quase 5 quilos de pernil foram consumidos rapidamente. 

Pernil se come no sanduiche, simples, só a carne e um molho. Nesse dia tinha uma caponata em casa. O casamento foi perfeito.

Bom apetite !!!

File com crosta de ervas e risoto de açafrão

Vi essa receita do file com crosta de ervas num programa de televisão e resolvi testar. Se não me engano foi no diário de Olivier num programa que falava de uma viagem a França. Resolvi testar com um risoto de açafrão italiano que é tão bom que não precisa de mais nada. Fiz numa sexta-feira somente para minha esposa e provadora oficial das minhas invenções. Ficou realmente muito bom, mas ainda preciso descobrir como fazer para a crosta "grudar" melhor na carne. Se alguém tiver alguma dica é só postar nos comentários.

Segue a receita:
1 peça de file mingon inteira e já limpa
2 ou 3 pães de forma tostados e envelhecidos ou torrada comprada pronta (eu usei a segunda opção)
Ervas da preferência. Eu usei alecrim, orégano e tomilho, todos frescos
1 colher de sopa de manteiga
1 ovo

Sal e pimenta a gosto

Tempere a carne com sal e pimenta a gosto e reserve.

Num liquidificador ou mixer bata os pães ou torrada com as ervas. A quantidade é a necessária para pegar gosto sem ficar muito molhada.

Bata o ovo num prato com uma colher, mergulhe o file e depois passe nessa farinha de ervas.

Numa frigideira derreta a manteiga e coloque o file para selar de todos os lados. Quando estiver selado ponha no forno a frigideira com o file a 180oC por aproximadamente 7 minutos. Depois é só cortar e servir com o risoto.

Bom apetite !!!