Pain au Levain

Qualquer pão praticamente pode ser feito com Levain. Abaixo segue uma receita de um pão básico, estilo italiano que fica muito gostoso. O único ponto de atenção é que o processo leva quase um dia, pois como o próprio nome diz, é um pão de fermentação lenta.

Existem alguns segredos para se fazer esse pão em casa, que se forem seguidos voce poderá dizer tranquilamente a seus amigos que comprou em qualquer uma das melhores padaria da sua cidade.

Entretanto, normalmente nas primeiras vezes alguma coisa pode dar errado, é super normal. Não desanime, repita o processo ate que fique perfeito.

Se voce preferir usar fermento industrial também ficará bom.

Ingredientes
200g de Levain
300l de água
500g de farinha de trigo
15g de sal

Misture os 3 ingredientes até formar uma bola que deverá ser bem grudenta. É normal, não caia na tentação de colocar mais farinha. Deixe descansar em um recipiente coberto com um pano limpo por 30 minutos.

Após esse tempo, dobre a massa levantando as bordas para o centro algumas vezes. Deixe descansar mais 30 minutos e repita a operação.

Voce devera fazer esse processo de dobra por 3 vezes a casa 30 minutos.

Depois desse periodo, coloque um pouco de farinha (bem pouco mesmo) ao redor da sua bola de massa e deixe descansar por cerca de 6 horas e não mais do que umas 8 horas.

Aqueça um forno a 250oC com uma panela tampada dentro. Obviamente precisa ser uma panela que possa ir ao forno. Se seu forno não tiver um termômetro, deixe nessa temperatura por cerca de 30 muitos.

Com muito cuidado tire a panela de dentro do forno, tira a tampa e coloque farinha no fundo. Não coloque muito. Transfira o pão do recipiente para a panela. Faça alguns (2-3) cortes em cima, tampe a panela e volte ao forno.

Tempo de forno
30 minutos a 250oC com a tampa na panela, reduza para 200oC o forno e mantenha a tampa. Deixe por mais uns 20 minutos. Tire a tampa e deixe mais uns 20 minutos.

O total de 70 minutos varia de forno a forno. As vezes o pão pode parecer torrado por fora, mas ainda esta cru por dentro. Por isso esses tempos acima dependem. Se seu forno for a gas, com o calor por baixo, procure manter o mais alto possível.

Depois de assado, tire o pão da panela e coloque sobre a grade do forno por um tempo. Deixe o forno aberto. Isso serve para que não junte humidade embaixo.

Bom Apetite !!!

Levain

Comida também tem moda e uma das mais recentes é a da fermentação natural (Levain). Levain é uma mistura obtida a partir de uma cultura simbiótica de bacterias (lactobacilo) e de leveduras que desenvolvem a partir de uma base de farinha e água.

Ela substitui o fermento industrializados na fabricação de pães, dando um sabor único a eles. Resolvi pesquisar na internet para entender um pouco mais sobre o assunto e também conversei com algumas pessoas do ramo.

Fazer o Levain é trabalhoso, mas depois de pronto ele pode se manter efetivamente para sempre. Como todo ser vivo só é preciso "alimentá-lo" uma vez por semana.

Existem várias maneira de fazer o Lavain, a que eu achei mais eficiente e fácil esta abaixo.

1o Dia
Ingredientes
50ml de água filtrada e fria
25g de farinha de trigo
25g de farinha de trigo integral

Em uma tigela de vidro misture todos os ingredientes muito bem, cubra com uma pano ou folha de papel toalha e deixe em um local calmo e escuro (pode ser uma prateleira dentro de um armário) até o dia seguinte. Não mexa muito na mistura.

2o Dia
Retire o pano e veja se seu fermento esta com alguma atividade, ou seja, algumas bolhas na superfície. Se não estiver, espera mais um dia, se estiver separe em 2. Uma metade jogue fora a outra misture novamente com mais 50ml de água, 25g de farinha de trigo e 25g de farinha de trigo integral.

Cubra com o pano e retorne ao armário por mais um dia.

3o Dia

No terceiro dia o fermento esta mais elástico e com algumas bolhas. Repita a mesma operação de descartar metade e somar a outra metade mais 50ml de água, 25g de farinha de trigo e 25g de farinha de trigo integral.

Volte ao armario até o dia seguinte.

4o, 5o e 6o Dias
Nos próximos dias repita as operações dos dias 2 e 3.

Para saber se esta funcionando seguem algumas dicas.
No 4o dia ele deve estar com muitas, mas muitas bolinhas pequenas e um pouco mais de líquido.
No 5o dia ele começa a ter um cheiro levemente azedo, de pão mesmo.
No 6o dia ele está quase pronto. Nesse dia o cheiro e as bolinhas estão bem presente.

7o dia
200ml de água
300g de farinha de trigo integral
100g do Levain

Pegue 100g do fermento (descarte o restante) e misture com a água e a farinha nas quantidades acima. Volte ao local de costume. No dia seguinte você já poderá fazer seu pão.

Mentendo o Levain Vivo
Para manter seu fermento, uma vez por semana repita a operação do 7o dia. Se preferir uma quantidade maior, use mais fermento e mantenha a proporção de 1 de fermento / 2 de água e / 3 de farinha integral, mas a branca normal também vale.

Bom Apetite !!!