Paleta de Cordeiro com Cuzcuz Marroquino

Já postei uma receita de paleta de cordeiro aqui e essa, por coinscidência, também é do Chef Claude Troisgros. Muita gente não sabe o que efetivamente é a paleta e o que é o pernil. Paleta são as patas da frente do animal, podendo ser cordeiro, boi, porco, etc. Já o pernil são as patas traseiras.

Normalmente a paleta é um pouco menos gordurosa que o pernil e com uma carne um pouco mais macia. Por esse motivo, normalmente tem um tempo de cozimento mais curto.

No caso da minha receita fiz com uma marinada de temperos marroquinos. Assim, nada mais natural do que acompanhar com cuzcuz. O preparo leva tempo, não somente para a marinada, mas também de cozimento.

Fiz nesse caso para uma comemoração muito especial de 80 anos de uma tia da minha esposa. Acho que ela gostou muito.

Ingredientes do Cordeiro (4 pessoas)
1 cordeiro inteiro
2 colheres de sopa de gengibre em pó
1 colhere de sopa de canela em pó
2 colheres de sopa de cominho em pó
2 colheres de sopa de paprica picante
Suco de 1/2 limão siciliano
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de curry
100ml de azeite extravirgem
Sal a gusto
1 pimento dedo de moça cortada em cubinhos

Junte todos os ingredients da marinada (menos a paleta, o sal e a pimento dedo de moça) em um recipiente e bata com um mixer até formar uma pasta.

Coloque a paleta num tabuleiro e faça pequenos furos com uma faca para que a marinada penetre bem. Tempere com sal a gosto. Coloque a mistura de especiarias sobre o cordeiro, espalhando bem. Finalize com a pimento dedo de moça e cubra com papel de aluminio.

Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, mas idealmente de um dia para o outro.

Ascenda o forno a 180oC. Coloque duas conchas de água fervente em cima do cordeiro e leve ao forno por cerca de 2:30 a 3:00 horas. De 30 em 30 minutos use a concha para "regar" o cordeiro para que ele não resseque.

Se usar uma panela de cozimento lento, deixe por cerca de 6 horas.

Uma boa dica para saber se a carne já está boa é olhar a ponta do cordeiro. Se ela já estiver somente com osso e sem carne é um bom indicativo.

Após o cozimento, deixe esfriar um pouco e corte a carne em tiras. Reserve.

Molho
100g de uvas passas pretas
Hortelã picado
1 concha de água fervendo
Sal
Lâminas de amêndoas

Leve o mesmo tabuleiro em que a paleta foi assada ao fogo. Se estiver seco, jogue uma concha de água fervendo. Deixe secar um pouco para engrossar. Misture as passas e as fatias do cordeiro. Desligue o fogo e coloque o hortelã e as amêndoas. Acerte o sal caso seja necessário.

Cuzcuz
300g de cuzcuz
300ml de água fervendo
sal a gusto
1 colher de sopa de manteiga

Jogue o sal e a água fervendo em cima do cuzcuz e deixe que ele a absorva. Esse processo leva uns 30 minutos. Usando um garfo, solte o cuzcuz. Em uma frigideira no fogo, derreta a manteiga e coloque o cuzcuz para que esquente um pouco.

Sirva junto com o cordeiro.

Bom Apetite !!!

Torta de Limão do Claude Troisgos

Sei que já publiquei uma outra receita de torta de limão aqui no blog, bem mais fácil e prática, mas buscando uma sobremesa para um jantar vi a versão do Claude e não resisti. Ela fica no meio termo entre um cheesecake e a torta de limão que eu já havia preparado e é realmente bem gostosa. Acho que sempre vale a pena termos opções e entender técnicas diferentes para a mesma receita.



Ingredientes
Massa
200g de biscoito de maisena
100g de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de açúcar (a receita original pede uma xícara mas achei exagerado)
 75g de farinha de trigo
1 pitada de sal

Na receita original o Claude faz a massa na mão, mas eu acho que a melhor maneira é usando um processador de alimentos. Bate tudo super rápido e deixa o biscoito bem triturado. Depois de pronta coloque numa forma redonda com fundo falso e pepel de aluminio por fora para evitar que a massa ou depois o recheio escorra.

Aperte bem a massa para que fique bem firme e leve ao forno pré aquecido a 180oC por cerca de 15 minutos. Tire do forno e leve à geladeira.

Crème de limão
360g de açúcar
300ml de creme de leite
9 ovos
Suco de 5 limões sicilianos coado

Bata os ovos ligeramente para que "quebrem" e coloquem todos os ingredientes no processador de alimentos. Bata até ficar homogênio. Coloque em cima da massa com muito cuidado e bem devagar. Esse passo é muito importante pois se for colocado rápido o liquido pode "destruir" a massa e os dois se juntarem.

Leve ao forno pré aquecido a 140oC por 1:30 ou até o creme ficar bem firme. Cuidado que as vezes ele parece firme mas por baixo ainda esta mole. A melhor maneira de saber é usando uma faca e indo até o fundo. Se não sair com liquido, está pronto.

Leve à geladeira por cerca de 2 horas.

Suspiro
4 claras de ovo
175g de açúcar
1755g de açúcar de confeiteiro
Raspas da casca de 1 limão siciliano

Leve os ingredientes ao fogão em uma panela em banho maria mexendo sempre com um batedor até que os açúcares fiquem bem incorporados. Estará pronto quando estiver quente, mas ainda suportável para colocar o dedo. Tome cuidado para não cozinhar de mais.

Leve a mistura quente a uma batedeira e bata por cerca de 10 a 15 minutos. O ponto é quando o suspiro fica firme e cremoso, sem escorrer.

Leve o suspiro a um saco de confeiteiro e coloque o suspiro por cima da massa. Se não tiver o saco tudo bem, coloque em cima da massa com uma colher e espalhe com uma faca.

Leve o forno a torta de novo por cerca de 10 minutos para o suspiro assar um pouco. No meu caso usei um maçarico.

Bom Apetite !!!