Marget de pato com purê de maçã e maracujá

Outro dia vendo o programa especial de fim de ano Que Marravilha o chef Claude Troisgos preparou essa receita de Marget de pato que me deixou com água na boca. Marget é nada mais nada menos do que o peito do pato. Ele serviu com um purê de maçã e maracujá que por si só já valeria um post aqui.

Decidi fazer para a ceia de ano novo que acabei comemorando em casa mesmo. Foi um sucesso. Tem alguns truques, mas nada muito complicado. O mais difícil é o ponto do pato que tem que ficar bem vermelho por dentro para não passar. Vale a pena tentar para alguma ocasião especial.

Ingredientes para 4 pessoas
Purê de Maça e Maracujá
3 maracujás
3 maçãs verdes descascadas e acordadas em fatias médias. Não corte muito fino pois ela cozinha bastante tempo e pode sumir
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa gengibre ralado (eu usei em pó)
2 barras de canela ou 1 colher de sopa de canela em pó
4 cravos
2 anis estrelados
1 colher de café de cúrcuma (açafrão da terra)
1/2 pimenta dedo de moça sem semente ficada
Coentro picado a gosto
Sal a gosto

Coloque o maracujá numa panela em fogo médio e deixe cozinhar até que reduza um pouco. Não muito para não ficar muito ácido.

Em um outra panela no fogo médio coloque a manteiga. Quando estiver derretida junte as maçãs e deixe cozinhar um pouco. Junte os demais ingrediente, menos o sal, o maracujá e o coentro e deixe por cerca de 15 minutos.

Acrescente sal, coentro e o suco de maracujá aos poucos. Va experimentando para que o sabor do suco complete ao da maçã e não se sobreponha.

Reserve

Pato
4 peitos de pato
3 colheres de sopa de manteiga
Sal e Pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de azeite
60ml de mel
Gergelim Branco
150ml de molho de soja
1 cebola pequena picada em cubos
1 pimenta do reino sem semente em cubinhos
Pimenta verde em grãos

Faça cortes na pele do peito do pato e tempere-os com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira com o azeite toste os peitos, primeiramente do lado da pele bastante e depois do outro por cerca de 2 minutos.

Coloque em um refratário junto com a gordura que saiu dos peitos. Deixe descansar até a hora de servir, por no máximo uma hora.

Pincele o melo sobre a pele dos 4 peitos e empane-os no gergelim. Volte ao tabuleiro e acrescente os demais ingredientes.

Leve ao forno pré aquecido a 180oC por cerca de 10 minutos. Essa temperatura varia muito. No meu caso foram quase 20.

Sirva com o purê.

Bom Apetite !!!

Torta de Nozes

Torta de nozes é uma tradição natalina da minha família. Não pode existir uma festa nessa época do ano sem esse doce. Desde criança lembro que essa era sempre a sobremesa do dia 24/12. O fato de esperar o ano todo, também torna a torta um pouco mais especial. Apesar disso, não necessariamente ela só pode ser feita no Natal, mas para mim já virou uma tradição quase que como Panetone. Outra dica é que ela pode ser feita antes e congelada (sem a cobertura).

A torta é basicamente um pão de ló de nozes, com um recheio. Não é uma receita fácil e também é cheia de truques. Originalmente esse recheio era uma baba de moça mas foi se modificando ao longo dos anos até virar um recheio também de nozes.

Ingredientes do Recheio
3 xícaras de açúcar
1 e 1/2 xícara de água
6 gemas
250g de nozes trituradas em um processador para que virá uma farinha, mas ainda com alguns pedaços

Em uma panela misture o açúcar e a água e leve ao fogo médio. Deixe ferver até ficar quase em ponto de fio. Ponto de fio é quando se mergulha uma colher na calda e ela desce como um fio e não mais em gotas.

Quando a mistura estiver quase nesse ponto, ou seja, ainda pinga, mas são pingos mais grossos, retire do fogo. Acrescente as nozes e misture. Isso fará com que a temperatura baixe um pouco para que as gemas não cozinhem quando forem adicionadas. Coloque as gemas e volte ao fogo baixo.

Deixe ferver até que o recheio engrosse. Retire do fogo e reserve.

Bolo
Ingredientes para cada bolo. Como serão dois bolos, a parte de cima e a parte de baixo, serão necessários o dobro dos ingredientes.

6 gemas em temperatura ambiente
6 claras em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícara de açúcar
450g de nozes trituradas em um processador para que virá uma farinha
50g de farinha de rosca

Em uma batedeira bata 6 claras em neve, começando na velocidade baixa e ir aumentando aos poucos. Quando estiver bem firme acrescente 6 gemas uma a uma. Bata bem por cerca de 5 minutos.
Acrescente o açúcar aos pouco e bata por mais cerca de 5 minutos. Desligue a batedeira. Coloque as nozes trituradas e a farinha de rosca.

Misture com um pão duro sem bater muito para que a clara em não desande.

Coloque em uma assadeira média muito bem untada com muita manteiga e farinha e leve ao fogo pré aquecido a 250oC por cerca de 30 minutos até que ele fique bem marrom por cima e quase preto nos cantos.

Retire do forno após esse período e com uma faca desgrude o bolo das bordas. Ainda quente, se deixar esfriar o bolo irá grudar e não sairá mais, desenforme já onde será servido e reserve. Nunca tentei usar papel manteiga para não grudar.

Repita todo o procedimento para o segundo bolo. Uma dica importante é para limpar muito bem a batedeira e a pá antes de usar para que a neve cresça bem.

Enquanto o segundo bolo assa, faça uns furos com uma faca no primeiro bolo e despeje o recheio. É importante que esse recheio penetre bem, chegando até o chão da assadeira onde será servido. Tente manter as bordas intactas para que o recheio não escape pelas laterais.

Quando o segundo bolo estiver pronto, retire do forno, solte as bordas com a faca e coloque sobre o primeiro com o recheio. Cuidado pois é um processo complicado.

Calda
1 xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de café de um bom licor (eu usei Amaretto)

Misture tudo. Faça furos no bolo de cima com um garfo e coloque essa calda para que ele fique úmido. Cuidado para não encharcar de mais.

Cobertura
6 claras (que sobraram das gemas usadas no recheio)
12 colheres de sopa de açúcar

Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos para formar um suspiro.

Coloque o suspiro ao redor do bolo todo.

Se quiser, leve o bolo com o suspiro ao forno médio por cerca de 10 minutos para que o suspiro ganhe uma cor.

Bom Apetite !!!