Filet Mignon perfeito

Como já disse algumas vezes, nunca fiz nenhum curso formal com várias horas de culinária e por esse motivo não conheço tecnicamente o processo. Normalmente sigo alguma receita, usando um pouco do feeling que tenho.

Ultimamente estou me interessando um pouco mais em entender as reações químicas que acontecem cada vez que cozinhamos algo. Foi assim, por exemplo, com a temperatura correta da água nas massas ou no ovo perfeito.

Nas minhas leituras descobri que o ponto da carne é, a grosso modo, determinado pela temperatura que ela está. Assim, uma carne bem mal passada (rare em ingês) está a 49oC, mal passada (medium rare) a 56.5oC, ao ponto (medium) a 60oC e bem passada (medium well) a 65.5oC. Mantendo essas temperaturas, mesmo que por longo período de tempo, a carne não irá ficar mais cozida do que você deseja. Quando cozinhamos a carne, a grande dificuldade é exatamente manter essa temperatura.

Além disso, ela somente carameliza e fica com aquela cor marrom / preto bonita, se chega a mais de 100oC. Assim, como fazer uma carne que fique no cozimento perfeito e ainda caramerizada por fora?

Recentemente comprei uma panela de cozimento a temperatura controlada e a vácuo chamada Sous Vide Suprime. Com ela consigo manter a temperatura da cocção numa precisão de 0.5oC pelo período de tempo que desejar. Além disso, ela vem com uma máquina de vácuo que coloca o alimento num saco hermeticamente fechado e evitar que qualquer líquido ou sabor se perca durante esse processo.

Depois de pronto, apenas selo a carne num frigideira bem quente por 30 segundos de cada lado para conseguir a caramelização.

Fiz uma peça de filet mignon para testar e ficou ótima.

Ingredientes
1 peça de filet mignon limpa
Sal grosso e pimenta do reino a gosto
2 colheres de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de óleo

Coloque o sal e a pimenta na carne. Jogue a mostarda e o óleo por cima e misture com a mão até a carne ficar totalmente coberta. Coloque essa carne num saco, retire o vácuo e feche bem.

Como as crianças iriam comer, decidi fazer ao ponto. Ajustei a temperatura da máquina a 60oC e coloquei a carne por 16 horas.

Após esse período, numa frigideira com um pouco de azeite, sele a carne dos dois lados. Retire a carne para descansar e na mesma frigideira, jogue todos os líquidos que tinham ficado no saco após o cozimento. Deixe reduzir e misture com 50g de manteiga para engrossar um pouco.

Sirva a carne com o molho e um acompanhamento qualquer da sua preferência.

Bom Apetite !!!

Quadradinho de Queijo

Estava buscando uma receita bacana para fazer de entrada em um jantar para 8 pessoas. Tinha que ser algo fácil, gostoso e que rendesse bem pois eram 8 pessoas. Por acaso estava vendo o programa Receitas de Chuck na GNT e ele fez esse quadradinho de queijo.

Além de parecer muito bom, tinha a vantagem de que poderia e deveria ser feito com antecedência e somente frito na hora. Para não ficar muito simples, preparei um molho de tomate e adicionei mini agrião. Ficou uma delícia, quase mascarando o prato principal. Ele pode ser servido no prato, como na apresentação que eu fiz, ou mesmo em quadradinhos pequenos como petisco mesmo. Deve ir muito bem com uma pimentinha. 

Ingredientes
½ xícara de manteiga (125 ml) 
½ xícara de farinha de trigo (125 ml) 
2 xícaras de leite (500 ml) 
1 ½ xícaras de queijo emmental ralado (375 ml) 
1 ½ xícaras de queijo gruyère ralado (375 ml) 
1 ½ xícaras de queijo parmesão ralado (375 ml) 
1 colher de chá de pimenta malagueta (a gosto) (5 ml) 


Para fritar
4 ovos batidos 
½ xícara de farinha de trigo (125 ml) 
1 xícara de farinha de rosca (250 ml) 
Sal e pimenta 
Óleo de amendoim ou canola para fritura 

Guarnição
Molho de tomate 
Rúcula ou Agrião com azeite, suco de limão, sal e pimenta 

Derreta a manteiga em uma panela. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 2 minutos. Junte o leite, mexendo sempre até o molho engrossar. Deixe ferver, acrescente os queijos e continue misturando até derreter tudo. Tempere com a pimenta malagueta, sal e pimenta. Retire do fogo e despeje em uma panela de 23cm. Cubra com filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas ou até a mistura solidificar.

Inverta a massa sobre uma superfície de trabalho. Remova o filme plástico. Corte em quadrados de acordo com o tamanho desejado ou o número de convidados. 

Disponha a farinha, os ovos e a farinha de rosca em 3 vasilhas diferentes. Passe cada quadradinho de queijo na farinha de trigo, em seguida nos ovos e finalmente na farinha de rosca. 

Aqueça o óleo em uma frigideira funda a 180ºC. Frite cada quadradinho de queijo por cerca de 2 minutos ou até dourar bem. Deixe escorrer sobre papel toalha. 

Para servir, disponha os quadradinhos de queijo no centro de cada prato e adicione o molho e a rúcula por cima.

Bom Apetite !!!