Pasta al Limone

Para quem quer algo prático, rápido e com cara de chef essa receita é perfeita. São poucos ingrediente e com um frescor que vem do limão siciliano. Sou vidrado nessa fruta, principalmente para cozinhar. Acho ele menos ácido que o nosso e com um sabor mais presente. Já fiz aqui um risoto com ele e agora essa massa.

Vi a receita no caderno paladar do Estadão e decidi fazer, durante a semana mesmo, sem ser algo muito especial. Apesar de ser fácil, da um toque contemporâneo bacana e torna algo simples de fazer em algo sofisticado na apresentação e na hora de comer.


Ingredientes para 2 pessoas
250g de macarrão (eu usei Spaghetti)
80g de manteiga
1 limão siciliano (raspas da casca e suco)
250ml de creme de leite fresco
Sal e Pimenta a gosto
Queijo parmesão a gosto

Coloque a água do macarrão com bastante sal para ferver. Quando isso ocorrer jogue a massa e siga as instruções de tempo da embalagem.

Em uma frigideira em fogo médio, coloque a manteiga, a raspa e o suco do limão e deixe derreter, misturando para que todos os ingredientes se juntem. Acrescente o creme de leite, sal e pimenta e deixe cozinhar até o molho ficar grosso.

Escorra a água do macarrão e coloque ele na frigideira do molho. Acrescente o parmesão.

Bom Apetite !!!

Tonnarelli Cacio e Pepe

Tonnarelli é uma massa tipo Spaguetti, um pouco mais grossa. A grande diferença da maneira com essa massa foi feita é que usamos farinha de semolina ao invés de trigo. Fica um pouco mais pesada, mas o gosto compensa.

Além disso, o ponto "Al Dente"é mais fácil de acertar. Outra vantagem da semolina é que as farinhas de trigo no Brasil não têm tanta qualidade assim, no caso desta outra, a probabilidade de um produto ruim é menor.

O molho Cacio e Pepe é muito simples do ponto de vista da quantidade de ingredientes, com queijo (Cacio que em italiano é sinônimo de queijo) e pimenta (Pepe). Parece a receita mais simples do mundo mas esse clássico romano tem seus truques para realmente para realçar o sabor da massa.

De acordo com o caderno Paladar do Estadão, o molho autentico e picante, porém de forma delicada, alem de não poder ser muito salgado. Não pode ser sólido e nem líquido e sim ligeiramente cremoso, uma emulsão leve, que deve envolver completamente os fios da massa, sem sobrar no fundo do prato.

E é ai que as coisas começam a se complicar. A temperatura é crítica pois o molho tem que ser preparado devagar o suficiente para deixar os ingredientes homogêneos e cremoso, mas rápido para que o macarrão não esfrie.

Não é necessário fazer a massa para comer com esse molho, mas massa fresca é sempre melhor, ainda mais quando o molho não for tão complexo assim.

Ingredientes para 4 pessoas
400g de farinha de semolina
220g de ovo (sempre recomendo pesar para evitar erros, mas equivale a mais ou menos 4 ovos)
240g de queijo pecorino ou permesão ralado fino.
30 gramas de manteiga ou 4 colheres de azeite de boa qualidade
1 colher de café de Pimenta do reino moída na hora
4 colheres de sopa da água que cozinhou o macarrão.

O ideal é fazer as porções individuais, assim basta dividir as quantidades do molho em 4. Mas para quatro pessoas, talvez seja melhor fazer tudo de uma vez para que umas não fiquem esperando.

Para fazer a massa, misture a farinha com o ovo até ficar uma massa homogênea. Se precisar, colocar um pouco de água no final para dar a consistência correta. Colocar num papel filme a levar a geladeira por 30 minutos.

Tirar da geladeira e abrir na espessura 2. Se for somente no rolo, é mais ou menos 0,5 mm. Cortar em forma de Spaguetti. Coloque bastante semolina para os fios não grudarem.

Coloque água e sal numa panela para ferver. Quando ferver coloque a massa e deixe por 4 minutos aproximadamente. A massa ainda ficará um pouco crua, mas é isso mesmo pois será finalizada junto com o molho. Não jogue a água fora.

Para o molho, misture num bowl o queijo e a pimenta e reserve.

Numa frigideira coloque a massa recém retirada da panela. Acrescente um pouco da água em que a massa foi cozida, mais ou menos umas 4 colheres de sopa para forma 1 dedo ao fundo. Deixe ferver novamente e coloque a manteiga para derreter. Misture até formar uma pasta.

Adicione aos pouco o queijo com a pimenta, mexendo sempre. Controle a temperatura, retirando a panela do forno se estiver muito quente e o queijo estiver se transformando em um "elástico" e voltando se ele estiver ficando muito aguado.

Estará pronto quando o molho estiver bem cremoso.

Bom Apetite !!!

Ovo Perfeito com Fonduta di Brie

Comi uma vez no restaurante Maní esse ovo que é chamado de ovo perfeito. Perfeito porque é cozido em água a uma temperatura de 63oC por 45 minutos. A precisão na temperatura se explica pois é nela em que as proteínas da clara e da gema cozinham sem perderem seus valores. Dessa forma, fica um cozimento "perfeito". Parece besteira, mas o resultado final é fantástico. Dentre 12 pratos do menu degustação sem dúvida ficou no Top 3.

Tentei faz algumas vezes e achei que a grande dificuldade, como se podia esperar, era manter a temperatura da água a 63oC. Para isso comprei um termômetro digital de grande precisão. Percebi que não era tão trivial assim.

Por coincidência, tive a oportunidade de participar de uma aula com um chef que preparou esse ovo. Não estava muito longe de acertar e a grande dica é não colocar o ovo na geladeira. O ovo tem que ser em temperatura ambiente.  Ele é vendido assim no supermercado e pode ser conservado assim em casa, desde que o dia não esteja com calor muito elevado. Comprar um bom ovo, orgânico de preferência, também ajuda.

Fiz na aula com uma fonduta de queijo Taleggio, que é muito forte e acabou mascarando um pouco o ovo. Sugiro usar brie ou até mesmo simples em cima de uma torrada. Outra combinação clássica com ovo é trufa. Como é muito caro, usamos um azeite trufado e sal negro do Hawaii, mas qualquer sal ou flor de sal estaria bem.

Ingredientes para 4 pessoas
4 ovos
200g de brie
200 ml de creme de leite fresco
Sal a gosto
Azeite trufado a gosto

Coloque o ovo numa panela com água a 63oC e deixe por 45 minutos. Melhor é usar um termociculador, mas se não tiver, um termômetro, tirando do fogo quando a temperatura subir muito e recolocando quando baixar até ficar pronto. Retire da água e reserve.

Numa panela no fogão em fogo baixo, aqueça o creme de leite um pouco e acrescente o queijo cortado em cubos. Deixe derreter completamente e espere um pouco até engrossar. Desligue o forno de deixe esfriar por uns 5 minutos.

Num prato fundo, coloque a fonduta e quebre o ovo por cima. Uma parte da clara poderá ficar na casca, se isso ocorrer, descarte essa parte.

Tempere com o sal e alguma gotas do azeite.

Bom Apetite !!!

Pão Recheado

Esse é mais um clássico da minha infância. Me lembro da minha fazendo esse lanche que vinha sempre acompanhado de Rosca Estrela e Mousse de Chocolate (ambas as receitas já estão no blog). Não sei exatamente porque esse trio, mas fazia o maior sucesso. Acho que minha mãe se empolgava e ia fazendo as coisas que mais gostávamos.

Outra coisa interessante desse pão é que servia de jantar e café da manhã. Era uma delícia acordar no dia seguinte e comer frio. O pão é uma massa simples, recheada e enrolada como rocambole. O recheio clássico é queijo, presunto e tomate, mas fica bom com qualquer coisa, como calabreza, 4 queijos, etc. É só usar a imaginação. Gosto de comer com catchup, não sei bem porque, acho que é a memória de criança. Boa dica para um lanche de domingo.

Ingredientes
Massa
500g de farinha de trigo
250ml de leite morno
30g de fermento biológico
50ml de azeite
1 colher de sobremesa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal

Num recipiente grande, coloque o fermento biológico, açúcar e azeite. Deixe uns 5 minutos e depois mexa até que o fermento esteja completamente dissolvido. Jogo o leite morno, a farinha e o sal. Mexa até formar uma massa lisa. Se precisar de mais farinha é só acrescentar até dar o ponto.

Deixe descansar por cerca de 30 minutos.

Divida a massa em dois e abra cada uma em um quadrado, do tamanho da assadeira que você vai usar. Não deixe a massa ficar muito fina.

Recheie os pães da maneira como preferir. Eu usei queijo muzzarela, presunto e tomate. Usei tomate natural, dessa forma as rodelas têm que ser cortadas bem fininhas. Podem usar tomate pelado ou até um molho pronto.

As quantidades dependem do gosto. Só não coloque muitas camadas pois o pão irá se quebrar. Eu coloquei uma camada de queijo cortado grosso, uma de presunto e duas fileiras de tomate.

Enrole os pães, feche bem as pontas para que o recheio não vaze e coloque numa assadeira. Deixe descansar por mais uma hora.

Após esse período, ligue o forno a 180oC. Pincele uma gema em cima de cada pão e leve para assar por cerca de 1 hora, até a massa ficar bem dourada.

Bom Apetite !!!